Ăn uống

Cuối tuần mổ một con bò (phần 3): Dành cho những ai yêu bà nội bà ngoại 03. 10. 15 - 6:43 am

Pha Lê

Tiếp theo phần trước 

Sang trọng là vào nhà hàng gọi các phần bít-tết bò, mềm mềm tái tái, vừa sung sướng ăn vừa cảm thấy no nê đã đời. Nhưng bít-tết lại không phải món “có thể ăn hoài”. Đắt là một chuyện, vấn đề nằm ở chỗ bít-tết rất dễ ngán, xơi vài lần là sẽ thề rằng phải tháng sau mới muốn xơi lại.

Trong khi đó, những phần bò kém sang trọng hơn lại là những phần “ăn hoài mà vẫn muốn ăn nữa”.

Chân và bắp (Shin and shank)

Bắp nằm ở đùi, nổi tiếng nhiều gân dày, gần như chẳng có cách nấu nào khác ngoài hầm rất lâu hoặc cắt thật mỏng ra nấu phở. Người Việt mình chịu khó nấu và thích nhai gân hầm nên bắp bò thuộc dạng khá đắt ở đây, nhưng các nước phương Tây lại bán bắp với giá rẻ kinh khủng vì nấu nó quá mất công. Buồn cười là người Việt mình hay bảo “bò kéo xe” Việt Nam vừa phải lao động cực nhọc vừa không được treo nên thịt dai hơn bò ngoại, nhưng riêng khoản bắp bò thì bò chúng ta nhiều gân, ngon hơn hẳn bò Tây nhé.

Phần bắp bò tô đậm.

Phở bắp rất ngon, nhưng phải nói rằng muốn tận dụng hết vị đậm đà của gân thì tôi thấy đem hầm là tuyệt hơn cả. Người nhiều kiên nhẫn có thể đem nguyên khúc bắp bò liền xương đi hầm, bớt kiên nhẫn hơn thì xắt thịt bắp ra thành từng miếng vừa ăn để hầm cho nhanh. Một số nơi nhập thịt bò ngoại sẽ bán bắp bò theo dạng cắt lát từng khoanh (dân Tây hay gọi mấy phần cắt này là osso buco)

Nguyên phần bắp chân và phần bắp cắt lát osso buco. Bạn nào thích ăn bắp bò Việt và quen một ông hành nghề ở lò mổ có thể ngon ngọt hỏi thử ông ấy có cắt được cho mình vài lát osso như Tây không. Tôi thấy cắt lát hầm như vậy sẽ không lâu như mần nguyên cái bắp đùi, mà lại ngon hơn do mình giữ được xương, bên trong xương có cả tủy.

Hầm nguyên cái bắp bò không khó, nhưng ngày càng lỗi mốt vì thời gian nấu quá lâu. Đầu tiên phải chiên áp chảo sơ hết mặt ngoài của bắp bò, hòng “nhốt” chất ngọt thịt, không cho chúng chảy ra ngoài trong lúc hầm. Áp chảo xong rồi chỉ việc đặt khúc thịt lên khay nướng (hoặc để luôn trên chảo nếu nó đủ lớn, cán chảo chịu được nhiệt, không bọc nhựa), rải khoai Tây, hành Tây, cà-rốt, cầy tây, nấm v.v… bên trong khay cùng với thịt, châm chút nước rồi đem nướng trong lò. Món này chỉ cần nêm muối tiêu là ngon, nước châm trong khay có thể dùng nước lọc thay vì nước dùng. Nguyên khúc chân bắp đã có cả ống xương tủy rồi, thời gian bỏ lò lâu kinh khoàng nên nước ta châm vào sẽ thành nước dùng ngay. Lâu lâu thấy nước vơi đi do hơi nóng, ta cứ châm thêm ít nước lọc vào, kết quả cuối cùng là một loại nước sốt vô cùng đậm đà dưới đáy khay đáy chảo.
  

Khúc bắp bò sau khi đã áp chảo phần ngoài xong, đang nằm trên chảo với các loại củ và ít nước, chuẩn bị vào lò nằm.

 

Một số nhà hàng (có máy cưa) sẽ bổ đôi phần xương ống để thực khách xơi tủy kèm theo thịt bắp bò.

Thời gian nướng nguyên khúc bắp bò tùy vào trọng lượng của phần thịt mình có, nhưng nói chung là lâu đến méo mặt. Tây thường nói rằng thịt bắp chỉ ngon khi nó bắt đầu mềm đến mức “rớt ra khỏi xương” (falls off the bone), thế nên canh cho tới khi thịt nom như sắp… rớt ra khỏi xương là được.
 

Bắp bê hầm. Bê bé hơn bò nên thời gian hầm sẽ nhanh hơn, nhưng cũng phải rớt ra khỏi xương mới ngon.

Phần cắt lát osso thì có thể đem hầm như kiểu pot au feu, tức cũng chiên sơ thịt trước, sau đó đổ rượu gom “vàng”, cho vào nồi các loại củ, hành tỏi, và châm nước đem hầm. Nếu mò ra được phần cắt lát như osso thì lấy nước lọc làm nước hầm thay cho nước dùng cũng được vì lát thịt có chút xương. Tuy nhiên xương này không nhiều như nguyên phần bắp đùi nên nước dùng sẽ ngon hơn. Được cái bò cắt lát hoặc cắt thành miếng sẽ nhanh mềm chứ không cù nhây như lúc ta mần nguyên cái bắp bò.
 

Nguyên liệu cho món bắp bò hầm: cà-rốt, cần Tây, nấm, hành, tỏi. Có thể dùng thêm cà chua tươi (bóc vỏ, bỏ hạt, đem xào rồi xay nát ra), hoặc cà chua cô đặc (paste) bán ngoài siêu thị. Các món bắp bò hầm rất dễ biến tấu, không nhất thiết lúc nào cũng phải có cà-rốt khoai Tây. Như tôi toàn nấu mấy món bò hầm với… đồ thừa. Ví dụ nếu có một củ hành Tây thừa ra, có củ su hào thừa, khoai lang thừa… là tôi gom lại, xắt nhỏ rồi đem hầm một nồi. Thả thêm vào chút thyme hay rosemary nữa là tuyệt.

 

Chiên sơ vào gom vàng xong xuôi, đổ nước hoặc nước dùng vào hầm chung với rau củ. Có lần tôi vác một nồi này sang nhà ngoại, bà cô hỏi “Con bỏ sữa vào hả” vì thấy nước beo béo thơm thơm. Tôi mới nói rằng không có sữa, chỉ có thịt, rau củ ngon và cà chua đen thôi. Bà dì tôi nghe hết hồn. Dì tôi quen tay cứ nấu bò hầm là bỏ… viên bò hầm vào, át hết mùi thịt thà rau củ nên chẳng biết hương thơm tự nhiên của thịt thà rau củ nó ra làm sao.

 

Bắp bò osso hầm xong nom hấp dẫn quá chứ. Nhà nào nuôi cún mà làm món này thì khổ thân con cún, bọn nó mê bắp bò dính liền xương tủy hầm lắm. Cái mùi bay khắp nhà trong mấy tiếng đủ khiến bọn cún nhao nhao.

 

Không tìm ra được phần bắp cắt lát có xương thì hầm thịt bắp cắt miếng. Món này có su hào và bông cải trắng nữa thì tuyệt vời, su hào ngọt, bông cải trắng cũng ngọt, nước hầm thế là ôi thôi ngon.

 

Bắp bò hầm với củ và táo. Nếu không muốn trái cây nát thì cho trái cây xắt nhỏ vào khoảng 10 phút trước khi tắt lửa nhé, đừng hầm ngay từ đầu

Bắp bò có gân, không bị tình trạng đầy thịt. Gân lại có lắm gelatine nữa nên cho người ăn cảm giác ngon miệng. Bắp bò hầm cũng đi kèm rau củ nên ăn vừa ấm áp vừa không sợ ngán. Nếu bạn trải qua một ngày đi làm mệt mỏi và khó chịu hơn bình thường, bưng ra cho bạn đĩa bít-tết thì chưa chắc bạn đã khoái đâu. Nhưng hít thấy mùi nước hầm bò dậm đà trộn với hương thơm rau củ thanh mát là tự dưng trong người thoải mái liền. Mấy món hầm kiểu này thường có chức năng “xoa dịu” tinh thần, bên Tây thường gọi chúng là “món của bà ” (grandma’s food). Ở Việt Nam tôi thường liệt các món như thịt kho, cá kho, canh cải muối chua… vào các món của bà do chúng đem lại cho tôi cảm giác thoải mái ấm áp. Và món Tây thì tôi cũng thích các món của bà nhất, nếu bạn bè Tây ta nào hỏi xì-tai nấu ăn của tôi là gì, tôi luôn bảo: “mấy món của bà”.

Bắp bò là một nguyên liệu làm nên món của bà rất ngon, thế nhưng nó vẫn thua một phần thịt khác

Đuôi bò (Oxtail)

Đuôi bò là phần đuôi (tất nhiên), nó ngon đến độ xơi một lần thôi là cứ thế thèm suốt. Đuôi bò không có tủy nhưng có phần sụn nằm giữa, xung quanh thịt là gân với chút mỡ
 

Đuôi bò sống, nhìn thôi là đã thấy thèm.

Sụn, gân, và mỡ ở đuôi bò sẽ khiến nước hầm ngon cực ngon, thịt lại không bao giờ bị khô. Đuôi bò hầm ngon hơn bắp bò hầm nhiều, dùng nước lã cũng ngon, mà nếu dùng nước xương bò hầm thì ôi thôi tuyệt vời. Ai từng xơi món đuôi bò hầm không có bột ngọt bột nêm là sẽ mê ngay, đến độ quên béng luôn lý do nào khiến họ từng thích bít-tết sang trọng đắt tiền. Đặc biệt món này lấy làm món hầm kiểu Tây được, làm súp được, làm cà-ri được, làm hủ tiếu mì bún gì cũng được tuốt.

Nồi đuôi bò hầm kiểu Tây với hành, cà-rốt, lá nguyệt quế.

 

Đuôi bò hầm ăn kèm cà chua bi nướng và khoai nghiền (nếu đã định ăn đuôi bò với khoai nghiền như vầy thì trong nồi hầm làm ơn đừng bỏ khoai Tây nữa nhé).

 

Nồi đuôi bò ăn không hết, cò dư, hôm sau có thể xé thịt ra trộn với nước hầm còn sót lại và dùng để trộn pasta, bảo đảm ngon. Pasta trộn ragu bò cũng là một trong những “món của bà” ở Ý.

 

Pasta Tây quá chăng? Vậy nếu thừa chút đuôi bò hầm, bạn đổ nước hầm xương bò hoặc nước lọc vào nồi, pha loãng phần bò hầm này ra. Nêm nếm lại bằng muối tiêu, bỏ thêm vài nhánh sả đập cho thơm. Chan nước này lên tô bún hoặc tô hủ tíu là có ngay tô bún bò ngon chẳng kém gì món bún bò kho. Nếu ta chỉ thừa thịt đuôi với ít củ, ta có thể bỏ chút rau xanh trụng vào nữa, hoặc cho thêm lát ớt.

Nếu sau khi xơi hết nồi đuôi bò hầm và dư toàn… nước, bỏ đống nước ấy vào tủ lạnh, hôm sau hớt hết mỡ đóng ở phía trên đi. Hâm nóng phần nước này (kỹ thì đem lọc luôn cho trong), là bạn có ngay món súp đuôi bò. Nếu thích súp đuôi bò sền sệt như của anh Pháp, bạn bắc nồi lên bếp cho nóng, bỏ bơ vào đun chảy rồi cho bột mì vào khuấy (chứ không phải bột năng nhé). Khi bột mì và bơ quyện đều vào nhau thành sốt sền sệt, đổ nước đuôi bò thừa vào khuấy tiếp một lúc là bạn có ngay súp sệt như Pháp.

Hớt bớt mỡ sau khi cho phần nước thừa vào để tủ lạnh qua đêm

 

Khuấy bột mì với bơ, tỷ lệ 1:1 nhé, như 15g này tương đương với 15g kia. Liều lượng chính xác ra sao tùy vào phần nước hầm còn thừa lại. Thừa ít thì pha ít bột và bơ thôi

 

Súp đuôi bò sệt. Ngon là phải, một đống sụn với thịt đuôi và rau củ trong đó.

 

Một cách nữa là ướp đuôi bò vớt bột cà-ri, nấu đuôi bò theo kiểu cà-ri luôn. Nếu muốn, vào phút cuối có thể làm đặc nồi hầm bằng cách cho chút nước cốt dừa vào. Khẩu vị Việt thường thích nước cốt dừa, còn tôi lại thích để vậy, trước khi ăn sẽ cho muỗng ya-ua Hy Lạp đặc quánh vào. Tôi thấy ya-ua có vị chua, đỡ ngán hơn nước cốt dừa nhiều.

 

Cà-ri đuôi bò ăn với cơm, “nhược điểm” của món này là ăn rồi sẽ thèm, đặc biệt lúc mệt mỏi mà nhớ đến là thèm kinh khủng.

Tự nhiên thấy mình lừa đảo quá, ban đầu bảo bít-tết phần này ngon phần kia ngon, giờ hóa ra đuôi bò là nhất.

Ý kiến - Thảo luận

16:38 Monday,5.10.2015 Đăng bởi:  phale
@Nguyễn minh bão: Bạn Đặng Thái có một bài về vịt quay Bắc Kinh rồi đấy bạn, có giải thích kỹ, đọc vui và thú vị lắm. Bạn vào đọc bài của bạn Thái nhé

http://soi.today/?p=185599
...xem tiếp
16:38 Monday,5.10.2015 Đăng bởi:  phale
@Nguyễn minh bão: Bạn Đặng Thái có một bài về vịt quay Bắc Kinh rồi đấy bạn, có giải thích kỹ, đọc vui và thú vị lắm. Bạn vào đọc bài của bạn Thái nhé

http://soi.today/?p=185599 
13:27 Monday,5.10.2015 Đăng bởi:  Nguyễn minh bão

Chào chị Pha Lê, các bài viết của chị rất hay, cảm ơn chị nhiều. Em có thể hỏi chị một món liên quan bên món tàu mà em không biết. Món vịt quay sao có màu đỏ cánh gián được chị? Em làm mãi cũng chưa ra được. Mong chị chia sẽ giúp em. Chúc chị ngày tốt lành!


...xem tiếp
13:27 Monday,5.10.2015 Đăng bởi:  Nguyễn minh bão

Chào chị Pha Lê, các bài viết của chị rất hay, cảm ơn chị nhiều. Em có thể hỏi chị một món liên quan bên món tàu mà em không biết. Món vịt quay sao có màu đỏ cánh gián được chị? Em làm mãi cũng chưa ra được. Mong chị chia sẽ giúp em. Chúc chị ngày tốt lành!

 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Thông báo số 1 và 9 cái băn khoăn

Thông tin từ Cục Mỹ thuật–Nhiếp ảnh–Triển lãm và NGUYỄN THỊ HOÀI BÃO

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp