Ăn uống

Cuối tuần mổ một con bò (phần 3): Dành cho những ai yêu bà nội bà ngoại 03. 10. 15 - 6:43 am

Pha Lê

Tiếp theo phần trước 

Sang trọng là vào nhà hàng gọi các phần bít-tết bò, mềm mềm tái tái, vừa sung sướng ăn vừa cảm thấy no nê đã đời. Nhưng bít-tết lại không phải món “có thể ăn hoài”. Đắt là một chuyện, vấn đề nằm ở chỗ bít-tết rất dễ ngán, xơi vài lần là sẽ thề rằng phải tháng sau mới muốn xơi lại.

Trong khi đó, những phần bò kém sang trọng hơn lại là những phần “ăn hoài mà vẫn muốn ăn nữa”.

Chân và bắp (Shin and shank)

Bắp nằm ở đùi, nổi tiếng nhiều gân dày, gần như chẳng có cách nấu nào khác ngoài hầm rất lâu hoặc cắt thật mỏng ra nấu phở. Người Việt mình chịu khó nấu và thích nhai gân hầm nên bắp bò thuộc dạng khá đắt ở đây, nhưng các nước phương Tây lại bán bắp với giá rẻ kinh khủng vì nấu nó quá mất công. Buồn cười là người Việt mình hay bảo “bò kéo xe” Việt Nam vừa phải lao động cực nhọc vừa không được treo nên thịt dai hơn bò ngoại, nhưng riêng khoản bắp bò thì bò chúng ta nhiều gân, ngon hơn hẳn bò Tây nhé.

Phở bắp rất ngon, nhưng phải nói rằng muốn tận dụng hết vị đậm đà của gân thì tôi thấy đem hầm là tuyệt hơn cả. Người nhiều kiên nhẫn có thể đem nguyên khúc bắp bò liền xương đi hầm, bớt kiên nhẫn hơn thì xắt thịt bắp ra thành từng miếng vừa ăn để hầm cho nhanh. Một số nơi nhập thịt bò ngoại sẽ bán bắp bò theo dạng cắt lát từng khoanh (dân Tây hay gọi mấy phần cắt này là osso buco)

Hầm nguyên cái bắp bò không khó, nhưng ngày càng lỗi mốt vì thời gian nấu quá lâu. Đầu tiên phải chiên áp chảo sơ hết mặt ngoài của bắp bò, hòng “nhốt” chất ngọt thịt, không cho chúng chảy ra ngoài trong lúc hầm. Áp chảo xong rồi chỉ việc đặt khúc thịt lên khay nướng (hoặc để luôn trên chảo nếu nó đủ lớn, cán chảo chịu được nhiệt, không bọc nhựa), rải khoai Tây, hành Tây, cà-rốt, cầy tây, nấm v.v… bên trong khay cùng với thịt, châm chút nước rồi đem nướng trong lò. Món này chỉ cần nêm muối tiêu là ngon, nước châm trong khay có thể dùng nước lọc thay vì nước dùng. Nguyên khúc chân bắp đã có cả ống xương tủy rồi, thời gian bỏ lò lâu kinh khoàng nên nước ta châm vào sẽ thành nước dùng ngay. Lâu lâu thấy nước vơi đi do hơi nóng, ta cứ châm thêm ít nước lọc vào, kết quả cuối cùng là một loại nước sốt vô cùng đậm đà dưới đáy khay đáy chảo.
  

 

Thời gian nướng nguyên khúc bắp bò tùy vào trọng lượng của phần thịt mình có, nhưng nói chung là lâu đến méo mặt. Tây thường nói rằng thịt bắp chỉ ngon khi nó bắt đầu mềm đến mức “rớt ra khỏi xương” (falls off the bone), thế nên canh cho tới khi thịt nom như sắp… rớt ra khỏi xương là được.
 

Phần cắt lát osso thì có thể đem hầm như kiểu pot au feu, tức cũng chiên sơ thịt trước, sau đó đổ rượu gom “vàng”, cho vào nồi các loại củ, hành tỏi, và châm nước đem hầm. Nếu mò ra được phần cắt lát như osso thì lấy nước lọc làm nước hầm thay cho nước dùng cũng được vì lát thịt có chút xương. Tuy nhiên xương này không nhiều như nguyên phần bắp đùi nên nước dùng sẽ ngon hơn. Được cái bò cắt lát hoặc cắt thành miếng sẽ nhanh mềm chứ không cù nhây như lúc ta mần nguyên cái bắp bò.
 

 

 

 

 

Bắp bò có gân, không bị tình trạng đầy thịt. Gân lại có lắm gelatine nữa nên cho người ăn cảm giác ngon miệng. Bắp bò hầm cũng đi kèm rau củ nên ăn vừa ấm áp vừa không sợ ngán. Nếu bạn trải qua một ngày đi làm mệt mỏi và khó chịu hơn bình thường, bưng ra cho bạn đĩa bít-tết thì chưa chắc bạn đã khoái đâu. Nhưng hít thấy mùi nước hầm bò dậm đà trộn với hương thơm rau củ thanh mát là tự dưng trong người thoải mái liền. Mấy món hầm kiểu này thường có chức năng “xoa dịu” tinh thần, bên Tây thường gọi chúng là “món của bà ” (grandma’s food). Ở Việt Nam tôi thường liệt các món như thịt kho, cá kho, canh cải muối chua… vào các món của bà do chúng đem lại cho tôi cảm giác thoải mái ấm áp. Và món Tây thì tôi cũng thích các món của bà nhất, nếu bạn bè Tây ta nào hỏi xì-tai nấu ăn của tôi là gì, tôi luôn bảo: “mấy món của bà”.

Bắp bò là một nguyên liệu làm nên món của bà rất ngon, thế nhưng nó vẫn thua một phần thịt khác

Đuôi bò (Oxtail)

Đuôi bò là phần đuôi (tất nhiên), nó ngon đến độ xơi một lần thôi là cứ thế thèm suốt. Đuôi bò không có tủy nhưng có phần sụn nằm giữa, xung quanh thịt là gân với chút mỡ
 

Sụn, gân, và mỡ ở đuôi bò sẽ khiến nước hầm ngon cực ngon, thịt lại không bao giờ bị khô. Đuôi bò hầm ngon hơn bắp bò hầm nhiều, dùng nước lã cũng ngon, mà nếu dùng nước xương bò hầm thì ôi thôi tuyệt vời. Ai từng xơi món đuôi bò hầm không có bột ngọt bột nêm là sẽ mê ngay, đến độ quên béng luôn lý do nào khiến họ từng thích bít-tết sang trọng đắt tiền. Đặc biệt món này lấy làm món hầm kiểu Tây được, làm súp được, làm cà-ri được, làm hủ tiếu mì bún gì cũng được tuốt.

 

 

 

Nếu sau khi xơi hết nồi đuôi bò hầm và dư toàn… nước, bỏ đống nước ấy vào tủ lạnh, hôm sau hớt hết mỡ đóng ở phía trên đi. Hâm nóng phần nước này (kỹ thì đem lọc luôn cho trong), là bạn có ngay món súp đuôi bò. Nếu thích súp đuôi bò sền sệt như của anh Pháp, bạn bắc nồi lên bếp cho nóng, bỏ bơ vào đun chảy rồi cho bột mì vào khuấy (chứ không phải bột năng nhé). Khi bột mì và bơ quyện đều vào nhau thành sốt sền sệt, đổ nước đuôi bò thừa vào khuấy tiếp một lúc là bạn có ngay súp sệt như Pháp.

 

 

 

 

Tự nhiên thấy mình lừa đảo quá, ban đầu bảo bít-tết phần này ngon phần kia ngon, giờ hóa ra đuôi bò là nhất.

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...