Ăn uống

Hầm hai con thỏ nhớ lại vài câu chuyện 29. 09. 21 - 5:54 pm

Chang Chang

Mùa thu là mùa thu hoạch mùa màng vì thế khắp nơi trên thế giới người ta đều có các hoạt động ăn chơi nghỉ ngơi tiêu khiển. Trong tổ khúc Bốn mùa của Tchaikovsky, bản nhạc của tháng 9 là “Cuộc đi săn”. Hôm qua nhà ông bạn cho hai con thỏ mới săn được nên hôm nay nhất định phải làm nồi thỏ hầm cho hợp tiết trời mùa thu trong tưởng tượng.

Thỏ là một trong những thức ăn săn được phổ biến nhất ở châu Âu mùa thu. Khi tiết trời chỉ hơi se lạnh, nắng vẫn giòn tan sau những cơn mưa xối xả thì một thú vui khác ở Trung Âu là hái nấm. Hai thứ sản vật của rừng này đem kết hợp thì không gì ngon hơn là thỏ hầm rượu vang, nấu theo kiểu Áo hay miền nam nước Đức gọi là Hasenpfeffer (hare and pepper).

Món Hasenpfeffer. Hình từ trang này 

Nấu kiểu Áo thì nói chuyện Áo trước

Nước Áo tuy nói tiếng Đức nhưng là một thực thể độc lập từ rất lâu với văn hóa rất khác nước Đức. Thành phố Viên của nước Áo, trung tâm văn hóa của châu Âu suốt nhiều thế kỷ, đã vượt qua Melbourne nhà quê trở thành nơi đáng sống nhất trên thế giới vào năm 2018. Muốn là nơi đáng sống thì trước hết phải có cà phê ngon, bia rượu ngon; thứ hai là đồ ăn ngon. Muốn có đồ ăn uống ngon thì phải có tao nhân mặc khách lượn lờ và kinh tế tằng tằng ổn định, chứ chặn đường hay phong tỏa mãi thì làm ăn gì.

Viên là nơi hội tụ mọi tinh hoa của châu Âu, là nơi triều đại Habsburg ngự trị nước Áo 600 năm liên tục bằng đao kiếm, ngoại giao và kết hôn. Ở châu Âu, chỉ duy nhất có kẻ thù truyền kiếp của Habsburg là Nhà Ottoman, cũng cai trị Thổ Nhĩ Kỳ 600 năm liên tục. Habsburg và Ottoman đánh nhau gần 300 năm mà trong đó đỉnh cao nhất là Trận Viên năm 1683 khi quân Thổ đã bao vây thủ đô nước Áo. Đúng ngày 12/9 (tức ngày tôi nấu nồi thỏ này), liên quân Áo-Hung-Ba Lan với lực lượng kỵ binh hùng hậu nhất trong lịch sử chiến tranh đã phá tan quân Thổ. Chiến thắng này đã làm cho quân Thổ kiệt quệ và mất hết đất đã chiếm được, giải thoát nước Áo và cứu sống cả nền văn minh phương Tây trước Hồi giáo.

Frans Geffels, “Trận chiến thành Vienne, 1683”. Sơn dầu, 184x272cm, vẽ khoảng 1683-1694. Hình từ trang này 

Điều thú vị hơn cần nhắc đến trong trận chiến Viên 1683 là những truyền thuyết xoay quanh nó về các đồ ăn thức uống nổi tiếng khắp thế giới ngày nay. Chuyện thứ nhất mà nhiều người có lẽ đã biết là về bánh sừng bò croissant. Ngày nay croissant nổi tiếng là biểu tượng của nước Pháp nhưng dù giải thích bằng cách nào đi nữa thì nguồn gốc của nó đều quay về nước Áo. Chuyện kể rằng quân Thổ công thành mãi không được bèn tìm cách đào đường hầm dưới chân tường thành để đặt thuốc nổ và chỉ đào ban đêm. Một người thợ bánh mì thành Viên dậy sớm nhồi bột nghe thấy tiếng đào ngoài tường đã báo động cho lính trong thành biết. Quân Áo liền đào đường hầm theo chiều từ trong ra để phản công vào chính những đường hầm của quân Thổ. Sau khi quân Thổ đại bại và rút quân, người thợ bánh đã ăn mừng chiến thắng bằng cách làm ra một chiếc bánh cong hình trăng lưỡi liềm, chính là biểu tượng trăng khuyết (croissant) trên lá cờ của Đế quốc Ottoman (và Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay).

Bánh sừng bò. Hình từ trang này 

Thực ra thì bánh croissant có nguồn gốc từ bánh kipferl của người Áo đã có từ lâu, và chữ kipferl này trong tiếng Đức và Ba Lan cổ mới có nghĩa là “sừng bò”. Croissant và kipferl đều có cách làm giống nhau, tức là cán bột đã lên men thành nhiều lớp mỏng, giữa hai lớp bột là một lớp bơ vì thế bánh giòn xốp và thơm ngậy mùi bơ. Cách làm bánh này trong tiếng Pháp (và tiếng Anh) gọi là “Viennoiserie”, điều đó cho thấy chắc chắn Viên là nơi bắt nguồn của loại bánh nhiều lớp này. Bánh brioche của Pháp mà quê ta gọi là bánh mì hoa cúc cũng thuộc dòng Viennoiserie. Và câu nói nổi tiếng nhất về brioche đương nhiên là của bà hoàng bánh ngọt Marie Antoinette vốn là công chúa nước Áo: “Qu’ils mangent de la brioche/Let them eat cake”.

Hình dạng brioche phổ biến.

Chuyện thứ hai là về nguồn gốc bánh bagel. Bánh bagel là bánh mì hình vòng của người Do Thái ở Ba Lan nên ngày nay chủ yếu phổ biến ở Mỹ. Truyện kể rằng chiếc bánh bagel đầu tiên được làm ra là để dâng lên vua Jan III Sobieski của Ba Lan nhân chiến thắng này. Bánh được làm theo hình bàn đạp yên cương để ca ngợi sự đóng góp then chốt của đội kỵ binh hơn một vạn tư người ngựa Ba Lan.

Bagel. Hình từ trang này 

Chuyện thứ ba là việc quân Thổ chạy mất dép, không kịp tháo dỡ lều trại. Quân Áo thu được rất nhiều túi hạt cà phê trong các khu trại. Dân gian cho rằng Jerzy Franciszek Kulczycki, một quý tộc và nhà ngoại giao Ba Lan là người đã tận dụng số chiến lợi phẩm khổng lồ này để mở quán cà phê đầu tiên ở Viên, nay vẫn được thờ như tổ nghề cà phê. Văn hóa quán cà phê ở Viên lâu đời nhất châu Âu đã trở thành một đặc trưng của thành phố này. Những Mozart, Beethoven, Gustav Klimt, Egon Schiele, Stefan Zweig hay Sigmund Freud đều từ nhâm nhi cà phê Viên mà giác ngộ cả.

Chân dung Jerzy Franciszek Kulczycki. Hình từ trang này 

Thực tế thì cà phê đã được người Thổ mang đến Hungary khi sang cai trị từ cả trăm năm trước nhưng việc cho sữa và kem vào cà phê là một phát minh của người Viên. Đặc biệt là việc đánh sữa hoặc kem thành bọt cho vào cà phê gọi là “Kapuziner”. Cách uống này rất phổ biến ở thành phố cảng Trieste, cực đông bắc của nước Ý ngày nay. Trieste vốn là cảng quan trọng của Đế quốc Áo-Hung (ngày nay cả Áo và Hung đều không giáp biển), là nơi nhập cảng cà phê chủ yếu. Sau Chiến tranh thế giới thứ nhất, Trieste được cắt lại cho nước Ý, món này dần được gọi là “cappuccino”.

“Cappuccio” trong tiếng Ý nghĩa là mũ trùm đầu, “cappuccino” nghĩa là mũ trùm đầu nhỏ. Phần bọt trên cốc cappuccino trông giống mũ trùm đã đành nhưng nhiều người cho rằng món uống này được sáng chế bởi Marco d’Aviano, một thầy tu người Ý dòng Capuchin/Kapuziner/Cappuccini (tức dòng tu trùm đầu, các thầy tu trùm mũ nâu). Marco d’Aviano là cố vấn của vua Leopold I nước Áo. Ông là người đã làm ngoại giao để thuyết phục được các nước Công giáo hợp lực thành Liên minh Thiên chúa đánh bại quân Ottoman nói trên.

Thầy Marco d’Aviano

Món thỏ hầm vang kiểu Áo

Hai con thỏ nói ở đầu bài tôi dùng nấu món thỏ hầm vang (hasenpfeffer) ăn cùng bánh mì viên (semmelknödel). Tráng miệng bánh đập của hoàng đế (Kaiserschmarrn)

Thỏ vốn là thức ăn của nhà nghèo nhưng thực ra lại rất bổ vì nhiều đạm và siêu nạc, không có một tí mỡ nào luôn. Vì thế nấu được thỏ ngon cũng khó, bởi nấu thế nào cũng khô. Thịt thú rừng thì luôn có mùi hơi gây nên phải ướp cùng vang, hành, tỏi, tiêu từ tối hôm trước. Sau đó áp chảo với bơ và hầm nhỏ lửa một tiếng rưỡi. Món này ở Áo và bang Bayern của Đức thì có cho thêm ớt paprika theo phong cách Hungary.

Trong thời gian hầm thì làm bánh mì viên. Áo và Bayern là hai nơi có dân Công giáo chiếm đa số, khác hẳn phần còn lại của nước Đức có Tin lành đa số. Vì thế dù tiếng Đức được dạy trong trường thì văn hóa và từ vựng có nhiều điểm khác, nhất là trong ẩm thực. Ví dụ “Semmel” tiếng Áo là ổ bánh mì (tiếng Đức là “brötchen”) , “knödel” là cục bột nhồi (tiếng Đức là “kloß”). Semmelknödel là món làm từ bánh mì cũ (thường là bánh mì tròn Kaisersemmel), cắt thành miếng vuông, đem trộn cùng trứng, sữa, hành, tỏi; bóp nát và viên tròn; cho vào tủ lạnh để cứng độ một tiếng rồi thả vào nước sôi liu riu để… luộc. Lúc đầu tưởng không ngon mà ăn kèm thỏ thì ngon không tưởng.

Món Semmelknödel. Hình từ trang này

Trong lúc đợi viên bánh mì cứng lại thì làm tráng miệng. Món bánh dân dã này tương truyền được vua Franz Joseph I yêu thích nên gọi là Kaiserschmarrn (bánh vụn của hoàng đế). Ông này cũng ra lệnh dỡ giá trần của xăng dầu.. à quên bánh mì nên cũng được đặt tên cho loại bánh mì tròn Kaisersemmel nói trên. Kaiserschmarrn làm khá đơn giản. Trứng, sữa, bơ, đường, lòng đỏ trứng, bột mì, nho khô ngâm rượu rum đem trộn đều trong thau. Lòng trắng trứng tách riêng đánh bông với đường rồi sau đó trộn lại vào thau. Đem nướng trong lò đến khi nở phồng. Sau đó lấy thìa múc hoặc dằm thành từng miếng nhỏ, rắc đường trang trí. Người Viên thường ăn kèm mứt mận hoặc mứt dâu.

Món bánh Kaisersemmel. Hình từ trang này 

Làm mất bao nhiêu công, thì vừa ăn là thằng con nhè ngay bánh mì viên ra, vợ khen viên bánh ngon nhưng lại không thích thỏ vì nạc. Cuối cùng hai mẹ con ăn bánh ngọt. Mẹ nhặt riêng dâu, con ăn riêng bánh nhè nho, điên hết cả người!

Món thỏ tôi nấu. Ảnh: Chang Chang

*

Chang Chang nấu ăn:

- Người Úc thực sự ăn gì?

- Nấu nồi thịt kho Adobo, nghĩ về hai điều hoang tưởng 

- Đặc tính cách Thái: Hủ tiếu Sukhothai

- Ăn gà rán Hàn Quốc mà lòng nghĩ về mì

- Chả nướng Mici bé tí của Rumani

- Ăn miếng gà tiềm nhớ chuyện vịt quay và miền Bắc Trung Quốc

- Nắng thè lưỡi: ăn đùi gà nướng Shashlik và salad củ cải đỏ

- Hầm hai con thỏ nhớ lại vài câu chuyện

-

Ý kiến - Thảo luận

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

E hèm, sau đây tôi xin trả lời...

Germaine Greer – Hồ Như Mai st và dịch

Nếu... thì tư cách gì để bình phẩm?

Ngô Lực - Thành viên KCBT

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả