Ăn uống

Yamamoto Seiji: người biến chim cút thành phượng hoàng 28. 11. 15 - 6:42 am

Pha Lê

Bếp Nhật là những người tỉ mỉ đến khó tin, nhiều khi khó hiểu.

Ẩm thực Kaiseki nói chung là đã thấy kỳ công quá thể rồi, ai dè, tìm hiểu thêm về từng đầu bếp riêng lẻ lại thấy mỗi ông chịu khó theo từng kiểu cực đoan khác nhau. Nhưng cuồng đến mức đem con lươn đi chụp X-quang để ngâm cứu cấu trúc xương của lươn thì chắc là chuyện có mỗi Yamamoto Seiji làm.

Đầu bếp Yamamoto Seiji (Hình lấy từ trang này, hình còn lại trong bài từ internet)

Thời nhỏ, Seiji rất yêu mẹ nên thường xuyên xung phong nấu ăn cho mẹ vui. Nhờ đó Seiji phát hiện ra rằng mình yêu nghiệp bếp. Anh đi học nấu nướng ở trường nghề rồi xin vào làm việc tại nhà hàng Aoyagi danh tiếng, làm việc dưới tay bếp trưởng Hirohisa Koyama. Không chỉ chuyên về ẩm thực Kaiseki, Koyama còn nổi tiếng rành về cá, nên ông đã truyền cho cậu học trò lòng đam mê cũng như các kỹ năng xứ lý loại nguyên liệu này. Seiji theo chân Koyama trong suốt 11 năm.

Ở tuổi 33, Seiji rời Aoyagi để mở nhà hàng riêng, tên là RyuGin – điều khiến giới ẩm thực Nhật giật mình một chút, do 33 là còn quá trẻ. Đối với họ, bếp trưởng của một nhà hàng cực cao cấp và nặng truyền thống phải… hơi già. Tuy nhiên Seiji tự tin với tài năng của mình, và mong muốn “theo đuổi mọi ngóc ngách của ẩm thực Nhật”. Anh vận dụng kỹ thuật truyền thống học từ thầy Koyama, áp dụng thêm ẩm thực phân tử, tự nghĩ ra cách nấu mới nhờ chăm chỉ nghiên cứu xương, nghiên cứu cấu tạo cơ thể của từng con cá, từng con lươn, con vịt… Cho đến thời điểm này, nói rằng Seiji là đầu bếp Kaiseki hay đầu bếp của ẩm thực phân tử là anh không chịu đâu, anh chỉ công nhật mình là đầu bếp Nhật thôi.

Chính sự tỉ mỉ đến cực đoan đã giúp Seiji thành công, sau nhiều giờ nghiền ngẫm bản chụp X-quang con lươn, anh đã khám phá ra cách làm mới (ngoài cách nướng lươn truyền thống): dùng dao xẻ từng lát thịt thật mỏng – nhưng không cắt đứt lìa – rồi mới đem áp trực tiếp lên than nóng, tiếp tục chần lươn trong nước 58 độ C trong 6 giây, sau đó bỏ lươn sang thố nước lạnh 20 độ. Như thế miếng lươn sẽ “nở toe” ra, nom y như… nấm tuyết. Cũng vì cực đoan mà Seiji không bao giờ ra chợ mua cá, lươn… làm sẵn, anh mua cá sống về tự giết, thậm chí còn mua vịt về tự nhổ lông.

Món “lươn nấm tuyết” với nấm đông cô tươi nướng than của Seiji.

 

Seiji còn đem nấm với lươn này đi nấu súp.

Dưới sự chỉ đạo của vị đầu bếp 33 tuổi, nhà hàng RyuGin nhận 2 sao michelin trong năm đầu, năm sau RyuGin cuỗm luôn 3 sao danh giá. Các đầu bếp nổi tiếng đua nhau kéo sang Nhật để ăn món Seiji nấu – trong đó có Joel RobuchonFerran Adria. Chính Adria còn phải thốt lên “Cậu ấy là một người đáng khâm phục, một trong những đầu bếp quan trọng nhất Nhật Bản”. Bếp trưởng Wylie Dufresne (của nhà hàng michelin WD-50) sau khi xem Seiji trình diễn đã vò đầu nói, “Cậu ấy chặt đầu con cá đang sống rồi luồn cái gì như dây đàn piano xuyên suốt sống lưng con cá, khiến cơ thể nó mềm nhũn ra”. Cách này giúp thịt con cá không bị co cứng lại sau khi chết, và khiến vị của nó thay đổi. Thế nên ngay sashimi ở nhà hàng RyuGin cũng ngon khác hẳn, dù chỉ có món cá sống.

Sashimi của RyuGin. Ăn tại đây thì yên tâm rằng cá do chính tay Seiji đánh vẩy, mổ lấy thịt.

Seiji cũng không phải loại thích giấu nghề, có chiêu gì hay anh luôn chỉ cho đàn em, anh còn quay clip cách làm từng món rồi up lên… youtube (*), ai thích cứ việc xem. Nhưng xem 10 món thì hết muốn làm cả 10 do món nào cũng quá cầu kỳ. Ai đời con cá bass hồng, anh đánh vẩy, nhổ xương xong thì thôi đi, lại còn đem hong khô mớ vẩy rồi chiên lên. Anh… đắp lại vẩy chiên giòn cho cá, xương anh cũng chiên giòn rồi dùng ống… nhét lại vào thịt cá, sau đó đem tất cả đi nướng. Người ăn sẽ xơi được toàn bộ con cá từ xương cho tới vẩy. Mất công thế thì thôi, chiên con cá rồi nhè xương lúc ăn cho tiện.

Con cá bass hồng đủ vẩy đủ xương của Seiji. Nhìn tưởng cá chiên xù đơn giản, thế mà không phải.

 

Cái gì của nhà hàng RyuGin cũng kỳ công. Như con cá đằng (ayu) này bình thường dân Nhật đem đi nướng là hết chuyện. Còn anh Seiji sẽ mua về tự tay xiên – xiên cho đúng lúc cá còn sống thì khi nướng, vây của nó mới “dựng” lên, rồi xòe ra rất đẹp. Nướng xong anh đem chúng đi hun khói lá tre với lá tía tô.

 

Thế nên món cá đằng ở RyuGin có vây xòe, nom đẹp như đang bơi, và rất thơm nữa do Seiji đem chúng đi hun khói.

 

Món cá trong hình cũng thuộc dạng lừa phỉnh, nhìn thế chứ không phải thế. Seiji ướp miso cho con cá, lấy vỏ chanh yuzu đi chiên trong dầu, chiên nhiệt độ thấp (chừng 70) trong… 8 tiếng, để dầu thấm mùi vỏ chanh. Anh nhúng con cá vào dầu chanh đó, chiên nhiệt độ thấp tiếp trong 28 phút. Anh đắp cơm rang lên con cá và đem nướng than. Phần cá sẽ thơm nức mùi chanh, và có “vỏ cơm cháy” giòn rụm”

 

Súp cua của nhà hàng RyuGin, ăn kèm vỏ chanh và củ cải trắng tí hon. Seiji dùng dao để xẻ thịt cua xòe ra như đuôi phượng. Đứa bạn tôi chạy ngang qua lúc tôi đang ngắm cái hình này, nó nhìn nó bảo, “Ông Seiji chắc thuộc dạng có thể làm chim cút thành phượng hoàng”.

 

Món “sashimi đông”, na ná món thịt đông ngoài Bắc, nhưng bên trong là cá sống.

 

Lẩu sukiyaki của Nhật là lẩu bò nhúng, chấm trứng sống. Seiji đem cô đặc nước dùng lại, quấn thịt bò thành cái “tổ” rồi bỏ trứng chần sơ vào trong.

 

Món… cánh gà của Seiji. Ủa mà sao lại làm món bình dân vậy? Nhìn cũng kỳ kỳ, không giống cánh gà lắm.

 

Nhìn kỹ sẽ thấy vết tích đường may nè, đây là cánh gà rút từng khúc xương, lấy thịt ra chế biến rồi nhồi lại vào cánh, khâu da cánh cho kín, đem chiên cho phồng tròn lên. Món này táy máy làm rách phần da mỏng của cánh gà là toi. Phải rút sạch sương, lấy hết thịt mà vẫn chừa lại miếng da nguyên vẹn đặng còn khâu lại thì mới ra món.

 

Món nhum gói rong biển, chiên tempura xong nướng khô trên than

 

Món đủ thứ rau của Seiji. Nhìn tưởng rau sống, nhưng thực ra chín hết cả đấy. Có cái anh đem luộc, có cái đem chiên, có cái đem hấp. Mỗi loại rau làm theo cách riêng, ở từng nhiệt độ riêng để giữ màu, nhìn y như rau tươi sống nhưng thực chất là chín hết rồi.

 

Seiji cũng biết thổi đường này. Anh thổi ta hình trái đào từ đường, còn trái đào thật anh áp dụng ẩm thực phân tử để đông lạnh rồi xay thành bột, anh bỏ bột này vào trong trái đào bằng đường kia.

 

Món táo tráng miệng của RyuGin cũng nổi tiếng ngon. Bột táo với táo nướng nhét bên trong quả táo bằng đường, chỉ cần dùng muỗng khõ cái là quả táo đường sẽ vỡ vụn ra, để lộ nhân, đem lại bất ngờ cho thực khách.

 

Món dâu này Seiji có chỉ trên youtube, phần thổi đường thành dâu tôi hiểu, gí súng vào đầu còn làm ra được, chứ cái phần xay ra bột dâu theo đủ kiểu công nghệ ẩm thực phân tử thì có gí súng vào đầu chắc cũng chịu.

 

Còn món hạt dẻ truyền thống của Nhật, Seiji xay nát và sên thành bột dẻo, anh nặn chúng thành hình rồi rắc bột trà xanh lên.

Seiji Yamamoto quả là hội đủ tính cách chịu khó tỉ mẩn đến cực đoan của người Nhật. Hỏi sao tôi chưa dám đi Tokyo, đi rồi tiền đâu chui vào RyuGin ăn, mà không ăn lại thấy uổng cái vé máy bay. Thôi chờ rủng rỉnh rồi làm một chuyến.

*

(*) Trang youtube của Seiji là trang Tokyo Gastronomy, ai thích cứ bấm vào xem.

 

Ý kiến - Thảo luận

8:37 Sunday,29.11.2015 Đăng bởi:  phó đức tùng
con lươn nhật, cũng như lươn bọn tây, giống con cá chình nhà mình, chứ không phải giống con nhệch đâu. Bọn này có thể sống ngoài biển, nhưng có giai đoạn vào vùng sông để đẻ, tương tự như cá Hồi.
...xem tiếp
8:37 Sunday,29.11.2015 Đăng bởi:  phó đức tùng
con lươn nhật, cũng như lươn bọn tây, giống con cá chình nhà mình, chứ không phải giống con nhệch đâu. Bọn này có thể sống ngoài biển, nhưng có giai đoạn vào vùng sông để đẻ, tương tự như cá Hồi. 
23:05 Saturday,28.11.2015 Đăng bởi:  tutuoc
em có ý kiến nho nhỏ !
Lươn Nhật mà ông Yamamoto Seiji dùng (cũng như lươn Nhật nói chung hay dùng làm món lươn nướng Unagi) thì nó khác hoàn toàn con lươn của Việt Nam, nó có vẻ giống con lịch (con lệch) hay giống nhất là con cá nhệch ở Thanh hóa, Nam Định (xem thêm gỏi cá nhệch), em chưa được ăn món cá nhệch nhưng thấy giống về hình thể và vùng sinh sống (nước lợ) c
...xem tiếp
23:05 Saturday,28.11.2015 Đăng bởi:  tutuoc
em có ý kiến nho nhỏ !
Lươn Nhật mà ông Yamamoto Seiji dùng (cũng như lươn Nhật nói chung hay dùng làm món lươn nướng Unagi) thì nó khác hoàn toàn con lươn của Việt Nam, nó có vẻ giống con lịch (con lệch) hay giống nhất là con cá nhệch ở Thanh hóa, Nam Định (xem thêm gỏi cá nhệch), em chưa được ăn món cá nhệch nhưng thấy giống về hình thể và vùng sinh sống (nước lợ) còn Unagi Nhật thì có ăn 2 lần nhưng thấy không đặc sắc lắm.

Giống lươn này thịt dai hơn, trắng hơn lươn Việt Nam (lươn đen, lươn vàng sống nước ngọt) 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả