Ăn uống

Wakako-zake (tập 3): Tây quý thịt, Nhật quý gan 22. 07. 16 - 5:56 am

Pha Lê

(Tiếp theo tập 2)

Tập này kể về một món Nhật ơi là Nhật: gan cá chày, hay còn gọi là ankimo.

Tại xứ anh đào thì ankimo hơi đắt hơn món bình thường một chút, nhưng Wakako có lý do để xơi nó: cô bị sếp quở oan.

Wakako ngồi trong quán với cái mặt cau có.

Chả là một nam nhân viên trong cơ quan của nàng làm việc ẩu, thế mà sếp lại tưởng đấy là lỗi của nàng nên mắng Wakako chứ không mắng anh kia. Tính của cô có vẻ ngại va chạm nên cô cũng không thanh minh lại với sếp. Thế là cô ôm nỗi bực ấy cho tới khi ăn tối.

Wakako nhớ lại cảnh bị sếp mắng.

 

“Thủ phạm” thực sự là gã đàn em này. Chữ “kouhai” trong tiếng Nhật có nghĩa là đàn em, nếu dùng trong văn phòng thì nó chỉ những người vào công ty sau mình, nếu dùng trong trường học thì nó chỉ các học sinh lớp dưới. Đàn em làm sai, đàn chị bị quở cũng là lẽ thường, nhưng tức vẫn cứ tức.

Để giải tỏa bực bội, Wakako quyết định nốc sake nóng và xơi món gan cá chày. Nhắc tới cá chày, đây là loại nhỏ cũng có mà to đến choáng váng cũng có. Tây thường cho rằng to nhỏ gì cũng được, Nhật khoái cá to hơn.

Chú cá chày to đùng do một anh Na-uy bắt được, hình từ trang bigfishoftheworld

Cá chày thường cho ra hai phần phi-lê chắc thịt. Cũng nhờ chắc thịt mà cá chày có thể dùng làm món hầm hoặc những món nấu hơi lâu như cà-ri do nó không dễ bở nếu nấu lâu. Dân Anh với dân Ấn rất khoái món cà-ri cá chày. Dân Địa Trung Hải thì chuộng món cá chày hầm đậu hoặc cá chày pot au feu.

Hai chú cá chày đã lột da, chờ cắt thành phi-lê. (Hình từ greatbritishchefs)

 

Cà-ri cá chày. (Hình từ greatbritishchefs)

 

Cá chày hầm đậu răng ngựa. (Hình từ aol)

Cá chày đem áp chảo hay nướng là tuyệt ngon, do thịt của nó mịn và mọng ngay cả sau khi chín. Nhà hàng Tây dạng siêu sang cũng mê thịt cá chày do nó tròn đẹp, vừa mềm như sữa bóng như ngọc vừa nạc không gợn chút mỡ.

Cá chày cuộn thịt xông khói, ăn với sốt chanh và sốt rượu vang cùng sò huyết. (Hình từ greatbritishchefs)

Tây mê thịt, Nhật cũng mê thịt cá chày, nhưng lại quý nhất phần gan. Họ xem nó như một dạng “foie gras của biển”. Bởi vậy Nhật cũng ưa cá chày cỡ đại, để tiện thể lấy luôn bộ gan to ăn mới sướng. Đầu bếp Nhật thường bó phần gan cá lại thành hình trụ tròn như chả, sau đó đem chưng ở nhiệt độ thật thấp nhằm giữ lại nguyên vị của gan. Khách mà gọi, đầu bếp cắt cho vài lát là quý lắm rồi.

Gan cá chày. Hình từ đây

 

Bó gan cá lại, chuẩn bị đem chưng hoặc hấp. Hình từ londonfoodie

Bởi vậy mà khi mở đầu tập Wakako này, họa sĩ vẽ cảnh đầu bếp đang cắt khoanh gan cá chày ankimo tròn tròn nom vô cùng hấp dẫn.

Cảnh cắt gan cá mở đầu tập 3.

Như foie gras, ankimo rất béo – dù phải nói là không ngấy mỡ bằng – mềm, tan trong miệng. Do nó ngon ngây ngất, vị cứ lan tỏa trên đầu lưỡi, lại là món hiếm nên ankimo đem đến cho người ăn cảm giác đang được o bế, chiều chuộng. Ankimo hơi nồng hương, kiểu gì nó vẫn là gan cá chày chứ có phải vani đâu, nếu ăn vã sẽ hơi bùi và nồng, thành thử đầu bếp Nhật hay dọn nó cùng với nước sốt chanh ponzu (thường pha từ chanh yuzu, chanh sudachi hay các loại chanh khác của Nhật). Hương chanh cộng vị chua của chanh sẽ làm dịu lại sự nồng nàn của món gan. Kiểu kết hợp này thật ra cũng chẳng mới gì, dân Ý cũng có truyền thống ăn gan heo áp chảo với sốt dấm chua.

Món ankimo mà Wakako ăn trong tập 3, ở dưới là sốt chanh ponzu chua chua.

Đang bực mình vì thằng đàn em, Wakako xơi miếng gan cá cùng với rượu sake nóng, và cảm thấy trong người trở nên ấm áp, dễ chịu hơn hẳn. Ờ thì, ankimo ngon và bổ thế, cộng thêm rượu ấm nữa, xơi chúng sau khi bị bồ bỏ còn thấy trong người dễ chịu chứ đừng nói là sau khi bị sếp la.

Vừa ăn gan vừa uống với rượu nóng…

 

… nàng Wakako cảm thấy phấn chấn hơn hẳn.

Đúng lúc ấy, một cô ngồi bàn bên cạnh phát biểu rằng mình không xơi được gan cá do sợ cái mùi. Wakako nghe xong bèn công nhận gan thì có mùi rồi, nhưng kết hợp với sake nóng thì hương nồng của gan lại biến thành vị ngon hết chỗ nói. Âu cũng là thế mạnh của sake Nhật nói riêng và các loại rượu thuần gạo nói chung, nó hợp với đủ món, chứ bơi tung hết mớ rượu Tây sang trọng đắt tiền sẽ chẳng mò ra được loại nào thật sự hợp với dấm chanh (vốn là kẻ thù “đại kỵ”), mấy món nội tạng hải sản nồng nức mũi như ankimo, hoặc trong trường hợp này là sự kết hợp giữa ankimo với sốt chanh ponzu. Thế mà xơi gan cá chày cùng sake nóng thì chỉ có nước bay lên cung trăng nằm vì chúng quá hợp nhau. Một đĩa ankimo nhỏ với một bình rượu sake junmai có thể khiến thực khách tốn gần 20 phút do họ bị tốn thời gian… lim dim.

Nàng Wakako sung sướng khi xơi gan cá chày với sake nóng.

Thật dễ hiểu khi thấy ankimo giúp nhân vật chính của chúng ta lấy lại tinh thần sau khi bị sếp mắng, và thật dễ đồng cảm do ai chẳng thấm cái câu “ăn uống giải sầu”. Gan cá chày lợi hại thế, hỏi sao Nhật bị ghiền nó.

Nhưng Tây bây giờ cũng mon men học Nhật rồi, bắt đầu chú ý tới gan cá thay vì mê mỗi thịt. Bếp Tây bắt đầu mày mò ra nhiều kiểu chế biến ankimo mới lạ, món ngon vậy, tội gì không học!

Gan cá chày ướp tiêu lốp, vỏ cam và hạt cardamon của Tây. Nom cứ như foie gras, mà lại không sợ ngấy mỡ. Hình từ redeyechicago

Với món hấp dẫn thế này, tên đàn em làm việc ẩu tả bỗng dưng trở thành chuyện bé tí teo như con kiến.

*

Xem tập này tại đây

*

Về Wakako-zake:

- Wakako-zake: ngắn thôi nhưng ngon bổ rẻ và chững chạc
- Wakako-zake (tập 1): câu chuyện của hai sake
- Wakako-zake (tập 2): món chiên và bia
- Wakako-zake (tập 3): Tây quý thịt, Nhật quý gan
- Wakako-zake (tập 4): Cũng may là nhím biển đắt
- Wakako-zake (tập 5): sai phép tắc ở xứ đi nhẹ, nói khẽ, cười duyên
- Wakako-zake (tập 6): Nhẹ tay thì nghêu ngọt mới ấm lòng
- Wakako-zake (tập 7): Inca tỉnh giấc vì khoai tây ngon
- Wakako-zake (tập 8): mặt mịn nhờ khổ qua Okinawa
- Wakako Zake (tập 9): “Kẻ thù” kani miso của hầu bao
- Wakako Zake (tập 10): Xiên que chiên nhưng không có que
- Wakako Zake (tập 11): cá hokke giá “sinh viên”
- Wakako-Zake (tập 12): Ngân hạnh của Nhật, trắng tay của Tàu

Ý kiến - Thảo luận

9:10 Wednesday,21.9.2016 Đăng bởi:  phale
@Trinh: Kcafe ở 74A4 Hai Bà Trưng hay ra Tei Sushi cũng có.

@phó đức tùng: Em chỉ biết là cá monk tiếng Anh còn hay kêu là anglerfish, thì tiếng Việt mình gọi angler là cá chày. Chứ em không phải bên ngôn ngữ học nên cũng không dám quả quyết rằng gọi vậy đúng không hay gọi là gì mới đúng :) Có thể là cá Trai thật hay là một con cá nào khác. Có bạn em thấy dịch sát sạt
...xem tiếp
9:10 Wednesday,21.9.2016 Đăng bởi:  phale
@Trinh: Kcafe ở 74A4 Hai Bà Trưng hay ra Tei Sushi cũng có.

@phó đức tùng: Em chỉ biết là cá monk tiếng Anh còn hay kêu là anglerfish, thì tiếng Việt mình gọi angler là cá chày. Chứ em không phải bên ngôn ngữ học nên cũng không dám quả quyết rằng gọi vậy đúng không hay gọi là gì mới đúng :) Có thể là cá Trai thật hay là một con cá nào khác. Có bạn em thấy dịch sát sạt nghĩa thành "cá tu sĩ", nghe cũng vui tai nhưng chắc là không đúng nhỉ.  
7:15 Wednesday,21.9.2016 Đăng bởi:  phó đức tủngt
pha lê ơi
tiếng việt thường gọi cá chày là loại cá sông mắt đỏ, trông hơi giống cá trôi.
còn con cá kia hình như gọi là cá Trai, không biết đúng không.
...xem tiếp
7:15 Wednesday,21.9.2016 Đăng bởi:  phó đức tủngt
pha lê ơi
tiếng việt thường gọi cá chày là loại cá sông mắt đỏ, trông hơi giống cá trôi.
còn con cá kia hình như gọi là cá Trai, không biết đúng không. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp