Ăn uống

Cháo Huế 07. 04. 17 - 6:06 am

Trịnh Bách

Cháo gà Huế. Ảnh trong toàn bài do tác giả chụp.

Trong tiết trời mưa đông giá lạnh, không có gì thích hợp và thú vị hơn cái thú thanh thản sưởi lòng bằng một tô cháo Huế. Bên cạnh làn hơi ấm áp tỏa ra từ tô cháo, cái cảm giác cay nồng đặc trưng chỉ có trong hương vị Huế còn sưởi lòng người vào đến tận thâm sâu.

Cũng như mọi thứ ở Huế, cháo Huế không giống một thứ cháo nào khác trong nước. Từ cách nấu tinh tế cho đến hương vị, chất liệu. Có những món cháo ở đây có thể là thử thách cho du khách ngoại quốc. Nghĩ cho kỹ thì ở đâu trên thế giới này cũng có những món ăn khác người, nhưng nhờ khéo trình bầy mà trở nên có tiếng. Cháo mắt bò ở Huế chưa chắc đã ghê rợn hơn các món mắt bò ở thành phố Cordoba, Tây Ban Nha. Mặc dù quả thật khi nhìn vào tô cháo mà thấy một con mắt trợn trừng nhìn lại mình, thì ngay cả người vững bóng vía cũng phải giật mình. Nhưng nếu qua được cái shock đầu, và sau khi đã suy lại rằng thịt bò, gân bò, đuôi bò, môi bò cũng có khác gì các phần khác của con bò, khách làm gan nếm thử mới cảm được cái vị ngon đặc biệt của món này.

Nhiều khách ngoại quốc cũng e ngại món cháo lòng. Nhưng các món tương tự như súp nội tạng Pakuteh của Mã Lai, bánh tiết của Scotland hay súp sách bò của Mexico đều đã lập được danh tiếng trên thế giới. Trong khi dù chủ hay khách quan, hương vị của cháo lòng Huế vượt xa các món trên, và cũng không có đối thủ ớ Việt Nam.

Cháo mắt bò

Cách nấu cháo ở Huế cũng khác cách nấu ở các địa phương khác trong nước. Cháo Huế phần nhiều có hạt gạo còn nguyên dạng, và nước hơi trong chứ không hồ đặc. Cái mẹo để nấu cháo Huế là nấu nước dùng trước. Cũng xương, ruốc, đường, sả, ớt, chất nêm, dầu điều, v.v., tương tự như nước dùng của bún bò. Tất cả được nấu nhỏ lửa khoảng gần 4 tiếng đồng hồ. Sau đó mới cho các vật liệu chính của từng loại cháo, như gà, bò, lòng, v.v., vào nấu sau, riêng rẽ. Riêng cháo lòng thì mỗi loại nội tạng phải có thời gian nấu dài ngắn khác nhau để có cùng một độ mềm. Phần gạo trong cháo được nấu thành cơm trước. Sau đó xả ngay bằng nước lạnh và để ráo. Đến khi dùng mới bỏ cơm vào nước dùng nấu lại, lâu hay mau tùy loại cháo.

Cháo lòng

Cháo lòng lợn và cháo nấu với các phần của bò như mắt, gân, vó, đuôi, v.v, là loại cháo loãng nhất. Người ta hay gọi chơi là “canh cháo”, vì hạt gạo còn gần như nguyên dạng trong nước dùng. Các cháo gia cầm nấu đặc hơn một chút. Còn các loại cháo cá và cháo chim thì đặc nhất. Riêng cháo gạo đỏ cá bống thệ rim khô có cách nấu riêng để giữ cho gạo được chín đúng độ, hơi quánh giống cháo hoa nhưng hạt gạo còn nguyên dạng hơn. Hiện nay chỉ còn một số các mệ tra (cụ già) còn nấu được cháo gạo đỏ này thôi, và vì thế cháo gạo đỏ cá bống thệ còn được gọi là “cháo vàng” do khó tìm.

Một gánh cháo “vàng” ở Huế

Và một tô “cháo vàng”

Cháo Huế cổ truyền hay có nấu lẫn hạt sen. Nếu bình dân hơn thì cho ít đậu xanh. Phụ gia thì thường có đồ chua, chanh, ớt tươi và ớt rim. Riêng các loại cháo bò có thêm nước mắm gừng.

Trong thời buổi thời giá đắt đỏ hiện nay, cháo Huế trở thành món ăn sáng hay điểm dạ ban đêm thích hợp nhất với túi tiền. Một chén cháo gạo đỏ cá bống thệ hiện chỉ vẫn có 8.000 đồng, tức là khoảng gần 40 cents Mỹ. Một tô cháo mắt bò với nguyên một bộ mắt chẳng hạn, chỉ có 25.000 đồng. Trong Thành Nội bên bờ Bắc sông Hương có độ tập trung của các quầy và gánh bán các món ăn cổ truyền chính thống nhiều hơn bên bờ Nam.

Phố ẩm thực đêm trong Hoàng thành

Thường thì các gánh cháo bắt đầu xuất hiện khoảng gần 6 giờ sáng, và bán hết trong vòng 2 tiếng đồng hồ. Việc này cũng tiện cho du khách muốn ăn sáng sớm để còn bắt kịp các tour du ngoạn trong buổi sáng…

Một quán ăn sáng bình dân trong Thành

 

*

Món ăn Việt Nam:

- Trường ca gia cầm
- Ngày Xuân chán thịt nói chuyện rau muống
- Ngậm xôi khúc hát nhạc Giáng Sinh
- Ăn chay nằm mộng lưng trời…
- Đã xem họa sỹ uống trà…
- Luận về ăn uống khi ốm, về khát vọng sống và chất nghệ qua ăn
- Một bữa tiệc tối đáng nhớ, cần được viết ra…
- Người Việt ăn cơm nắm Việt
- Trám: cắn vào chua chát, nhai ra ngọt bùi
- Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?
- Về món mơ ngâm
- Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
- 5 đặc điểm để món ăn Việt đi mãi với người Việt
- Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới?
- Bún chả (bài 2): tuyệt phẩm nhà nghèo
- Luận ngắn về bún chả nhân nghe một lời khen
- Bún chả (bài 3): chọn hàng xó xỉnh ít người cho ngon
- Bún nghệ lòng xào: từ một thứ thối tha làm nên một thứ thơm và đẹp
- “Mê trận” cơm gà Hội An
- Chuyện phố cổ: dân Hội An chỉ “chịu” phở Hội An
- Dạy cháu nấu ăn: mì vằn thắn và sủi cảo
- Dạy cháu nấu ăn: canh bắp cải cuốn thịt
- “Măng mai măng nứa, cơm lam trà gừng…”
- Dạy cháu nấu ăn: bún bò Nam Bộ
- Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang: nhảy mà không nhảy
- Dạy cháu nấu ăn: cơm hến mát lành và kiên nhẫn
- Bánh cuốn chay ở nơi khó mua được bánh cuốn
- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung
- Đóng cửa nấu ăn: cá kèo kho nghệ
- Làm bánh chưng: bé thôi, đừng đồ đậu, và nên làm một mình
- Ăn vặt đơn giản: mía ướp hoa bưởi
- Xa quê mới nấu: miến lươn cay kiểu Cam Lộ
- Dạy cháu nấu ăn: bánh bèo chén trẻ con ăn thun thút
- Cháo Huế
- Đãi bạn món cao lầu
- Nấu ăn chưa đạt: bún nghệ lòng xào

Ý kiến - Thảo luận

10:41 Friday,7.4.2017 Đăng bởi:  LC
Cháo canh loãng thế này, nấu kiểu lẩu rồi nhúng các thứ vào ăn, cũng ngon lắm. Kiếm ít tim cật của lợn Mường, băm nhỏ ra, ướp hạt tiêu rồi nấu từng bát cháo, ăn rất tỉnh người. Cho thật nhiều hành tía tô, vợ bưng lên cười hô hô giống chị Nở mà chồng cười hớ hớ như anh Phèo...
...xem tiếp
10:41 Friday,7.4.2017 Đăng bởi:  LC
Cháo canh loãng thế này, nấu kiểu lẩu rồi nhúng các thứ vào ăn, cũng ngon lắm. Kiếm ít tim cật của lợn Mường, băm nhỏ ra, ướp hạt tiêu rồi nấu từng bát cháo, ăn rất tỉnh người. Cho thật nhiều hành tía tô, vợ bưng lên cười hô hô giống chị Nở mà chồng cười hớ hớ như anh Phèo... 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Hợp thể nói về hợp thể

Phan Phương Đông

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả