Ăn uống

Tiếp về rượu vang và Michelin: khi đắt mới là công bằng 10. 07. 15 - 7:40 am

Pha Lê

Sau một hồi thào luận về rượu trong bài Sake phần 2, Riêng&Chung có viết:

“Không hiểu sao, dù muốn sống “vô tư hay mộng mơ nhiều”, nhưng nghe đến rượu tây (Pháp) ngàn đô vạn đô (Mỹ) và Michelin và Sommelier (mà đời này riengchung chắc là không bao giờ tiếp xúc), vẫn nảy ra một thắc mắc: Có phải vì có những người rất giàu nên mới có những thứ đó? Tức là một tỉ lệ phần trăm cực lớn trong bảng giá của những thứ đó chỉ để phục vụ cho cảm giác “đẳng cấp”?

Nói quá lên một tí, thì không nhất định phải có sommelier thì ta vẫn có thể cảm thấy ngon miệng khi thưởng thức các món ăn với rượu mà không cần quá cầu kì câu nệ (chỉ cần kiêng kị một cách khoa học là được)? Và một logic tương tự cho giá cả của Michelin….

Ý của riengchung là, “rượu tây không phổ thông” là vì trò chơi sĩ diện của con người chứ không phải bản chất của rượu và sự tác động của nó với hệ thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của người : ))

…”

 

Món ăn ở nhà hàng Michelin này nom có vẻ đắt tiền và siêu thực?

Pha Lê đã trả lời như sau về việc này:

Mình muốn ăn chơi vui vẻ “theo kiểu của mình” là vẫn được chứ, như cả đời này minh chả biết là sẽ ăn nổi bò Kobe “quốc nội” Nhật không nhưng bò khác vẫn có thể ăn ngon, vui vẻ, và có rau tự trồng cũng ngon, rượu bạn ủ cho rất ngon 🙂

Bò Kobe Nhật, nông dân Nhật chăm bò này rất kỹ, đến nỗi khi bán đi là họ khóc hết cả buổi. Có đứa bạn Pháp du lịch sang Nhật, không biết bò Kobe là gì, chỉ thấy bò là gọi, ai dè ngon quá nên gọi thêm phần nữa. Lúc tính tiền nó mới hết hồn vì cái hóa đơn. Không có bò này thì xơi bò Úc, bò ăn cỏ cũng ngon (dù vậy bò ăn cỏ tốn thời gian công sức nên vẫn đắt hơn bò ăn bắp GMO, tuy nhiên bò ăn cỏ vẫn rẻ hơn kobe, chứ ham rẻ mà xơi bò ăn bắp thì có mà bệnh). Bắp bò Việt Nam lấy nấu phở hay xào cũng ngon.

Nhưng nói Michelin này kia chỉ để phục vụ cho cảm giác “đẳng cấp” thì mình thấy hơi tội đầu bếp và nông dân. Vài cá nhân có tiền ăn uống ở nơi Michelin và uống rượu đắt rồi đem ra khoe nọ kia có thể khiến chúng ta xem mấy sản phẩm này là thứ không thực tế, của “bọn giàu”. Nhưng bản thân những người làm ra các thứ này chưa chắc đã làm vì tiền. Bài về “Cuộc đời bí mật của một thanh tra Michelin” mà bạn Ngọc Trà dịch có nói đấy thôi. Những chuyên gia chấm sao này chịu nhận lương thấp, chịu ẩn danh để chấm thật khách quan.

Một chuyên gia chấm sao Michelin tại cuộc phỏng vấn giấu mặt. Muốn theo cái nghề này là phải có vị giác tinh lẫn chịu sự đào tạo khắt khe, cũng như chịu lương thấp.

Còn đầu bếp Michelin đa số xuất thân bình thường, lắm người còn từng là con nông dân, con nhà nghèo. Và nghề bếp thì cực ôi thôi cực nên được sao Michelin là vì họ tài và đam mê nghề chứ không phải có mong muốn phục vụ người giàu. Như ông Gordon Ramsay hồi nhỏ còn bị bố đánh, em thì vào tù rồi chết, phải nai lưng ra nuôi mẹ. Ông Rene Redzepi thì gốc nông dân. Ông Jiro làm việc liên tục, tiền đâu không thấy. Những đầu bếp này đều khuyến khích người khác bảo vệ môi trường, làm nông nghiệp sạch, chăm ăn rau… Bao nhiêu đầu bếp Michelin không hề ngại khó, đến cả Việt Nam, Ấn Độ học hỏi thêm.

Ông Jiro trước nhà hàng nhỏ xíu và con trai. Theo ông học việc thì phải kiên nhẫn và yêu nghề lắm chứ học vì tiền thì chắc đã bỏ cuộc sớm. Giống bao đầu bếp nổi danh khác, Jiro là người ham công tiếc việc, yêu nấu nướng, yêu thực phẩm.

 

Gordon Ramsay nấu ăn với mẹ và các nhóc ở nhà. Thời nhỏ nhà Gordon nổi tiếng là nghèo, bố thì vũ phu nên anh quyết đối xử với con mình khác cách bố đối xử với mình. Nhờ chăm chỉ mà Gordon thành công như ngày hôm nay, âu cũng là việc đáng ngưỡng mộ. Anh cũng đi nấu ăn miễn phí giúp người nghèo và vào tới tận nhà tù để tìm đầu bếp, với hy vọng giúp họ có tương lai sáng sủa hơn. Ai ăn ở nhà hàng Gordon rồi khoe quá đáng có thể là hơi kỳ nhưng bản thân nhà hàng lẫn bếp không có gì xấu hay tham tiền cả.

Vấn đề ở chỗ nguồn nguyên liệu sạch dành cho nhà hàng hay rượu nuôi trồng tốn công và không có rẻ. Dùng rau củ thịt sạch, sau đó trả lương cho nhân viên ở mức đủ để họ nuôi con, rồi tiền cho bản thân đầu bếp đủ nuôi con (xứng đáng thôi vì họ cực nhọc trong bếp như thế, lại tài năng) thì món khó mà rẻ. Riêng&chung có nhớ ông Ferran Adrian không? Cha đẻ của ẩm thực phân tử, nhà hàng cũ E Bulli của ông giá không rẻ (dù không phải quá đắt) nhưng chỉ vì ông muốn giữ mức 250 đô chứ không tăng hơn để kiếm thêm mà bao năm ông sống trong căn hộ nhỏ, lái chiếc xe cũ kỹ cà tàng, để rồi El Bulli phải đóng cửa vì thiếu chi phí vào năm 2011. Nghe thấy rất tội nghiệp. Vì vậy muốn đầu bếp sống được, muốn nhà nông và nhân viên sống được thì nhà hàng phải lấy hơi đắt. 

Ferran (ngoài cùng phải) nghiên cứu ẩm thực với các phụ bếp. Ông phải trả tiền nguyên liệu, tiền lương nhân viên, rồi điện nước nhà hàng… mà không chịu tăng giá 250 Đô nên cuối cùng El Bulli phải đóng cửa. Nếu thấy tội cho Ferran mà lại chê nhà hàng ông bán đắt thì quả là bất công. Ông không đam mê ẩm thực và yêu khách hàng thì đâu ra ẩm thực phân tử cho chúng ta xơi với cái giá đó?

Như mình đi mua rau hữu cơ đắt hơn rau chợ gấp mấy lần thì hay bị nói thế này thế kia, nhưng nghĩ là muốn bảo vệ môi trường một chút, muốn giúp nông dân chăm làm rau sạch không xịt thuốc mà nhổ cỏ với bắt sâu bằng tay thì phải vậy, chứ nông dân không nuôi nổi bản thân hay nuôi nổi gia đình sẽ không làm nông sản sạch nữa. Như nhà hàng Kaiseki 3 sao Michelin của ông Murata đắt cũng vì gia đình ông quen mua rau mua cá từ những nhà nông nhà chài tin tưởng mấy đời nay. Nếu muốn họ tiếp tục cung cấp thực phẩm ngon cho nhà hàng mình thì ông cần trả họ cái giá xứng đáng. Tôn trọng nhau phải thế thôi, sao mà sống no ấm với giá “hữu nghị” được. Mà mấy đầu bếp này, kêu họ dùng thực phẩm không sạch cho nó rẻ thì họ làm không được.

Món cừu nướng và rau mùa xuân ở nhà hàng Petrus (một sao Michelin) của Gordon Ramsay. Thịt cừu và rau đều lấy từ các nông trại mà Gordon quen, với các phương pháp nuôi trồng có lợi cho môi trường. Như vậy rau cũng ngon nữa vì rau phun hóa chất vị cứ kỳ cục, trẻ con ăn rất hay chê.

 

Ông Murata với các loại rau củ dùng cho nhà hàng

 

Món ăn của nhà hàng Murata đúng theo truyền thống Nhật: nhiều rau, ít thịt cá, đơn giản nhưng rất tinh và nguyên liệu thì ôi thôi sạch. Nếu muốn các nhà nông cung cấp thực phẩm cho Murata sống tốt để trồng rau dài dài thì ông phải trả họ xứng đáng. Chứ như mình ra chợ đòi đồ rẻ mà phải sạch nữa thì nông dân sống bằng gì?

Nho làm rượu cũng thế, nho chín cây vốn lắm đường, vỏ mỏng lét, và phiền toái hơn gạo với lúa mì nhiều. Nếu không xịt thuốc thì chăm nho cực vô cùng. Ice Wine đắt thế cũng vì nho để ngọt phải tốn công đuổi côn trùng, chăm bẵm, hái lúc sáng sớm trời lạnh ngắt. 

Nho làm rượu Ice wine, để ngọt chín cây nên thu hoạch và chăm bón rất cực, đã vậy còn phải thu hoạch và chăm trong thời tiết lạnh kinh hồn.

Nhiều hãng rượu quan tâm tới sản phẩm và cái giá nó đi kèm là vì thế. Như hãng Krug rất dễ thương, họ tuyên bố là rượu của họ không phải để phục vụ dân “sành sỏi”, họ cố giữ giá khách quan và những chai vintage year hiếm họ vẫn bán theo mức giá định sẵn chứ không tăng theo thời cơ. Có thể đến ngay hãng mua chai Krug 82 chứ không phải qua đầu nậu hoặc đấu giá gì hết. Krug đắt vì nho hái đúng vụ, phải tạo đời sống ấm no cho nông dân chăm nho. Đâu phải tự nhiên mà Condrieu bỏ làm rượu ngọt rồi đi hái nho trái vụ để làm chát, vì chăm kiểu truyền thống nó cực quá, giá bán rẻ là không làm nổi.

Tổng giám đốc của Krug – bà Margareth Henriquez – tuyên bố thẳng thừng rằng Krug vẫn giữ rượu để bán cho người dân chứ không đấu giá ào ào rồi bán cho dân sành điệu. Nhưng Krug khó mà có giá vừa túi (tiền Việt) vì công chăm nho, công trả cho nông dân phải xứng đáng (với đời sống bên Tây)

 

Đàn heo trong trại nho của Krug. Nhà nông chuyên trồng nho cho Krug nói rằng sau khi thu hoạch nho, đất trồng bị “yếu” đi. Nếu dùng máy cày xới thì dễ làm hỏng cấu trúc đất đang “ỉu xìu”, không tốt cho vụ sau. Nên họ nhờ heo giúp sức. Heo ủi đất tìm thức ăn, đồng thời làm tơi đất, diệt cỏ, và bón phân cho đất thật tự nhiên. Tuy tốn kém và mất thời gian hơn lấy máy xới nhưng nó tốt cho môi trường và sản phẩm

 

Còn đây là hai anh nông dân chuyên tỉa cành tại vựa nho làm rượu sauvignon của Pháp. Mùa đông nông dân Pháp tỉa cây đợt một và mùa xuân họ tỉa đợt hai để cây nho ra trái ngon. Việc này kéo dài 6 tháng, và họ tỉa cành bằng tay nên rất cực

 

Mùa đông lạnh quá nên hai anh vừa tỉa cây vừa đẩy theo cái xe làm từ thùng sắt bỏ đi, cắt cành nào họ bỏ cành đó vô thùng đốt hòng sưởi ấm

 

Vừa tỉa vừa đẩy theo cái thùng đốt giữ ấm kiêm xe di động hòng giữ ấm lúc làm việc ngoài đồng. Lao động như thế mà chủ không trả đủ tiền để nuôi gia đình ấm no thì chính phủ Pháp tống vào tù ngay. Không như bên Mỹ. Ai xem phim tài liệu “Food Chains” sẽ thấy cơ sở nông nghiệp Mỹ mướn lao động nhập cư (trong đó có trẻ em) với tiền công mạt rệp và bắt họ làm việc cực khổ ngoài đồng hòng cạnh tranh giá cả.

Mình thấy các bác nông dân trồng vựa nho ở Cahors chăm nho cực lắm, nào là trồng hoa hồng xen kẽ để dụ sâu bọ tránh nho, phải kiểm tra sâu bệnh mỗi ngày. Lâu lâu nửa đêm phải mò dậy cầm quạt ra đồng múa múa để đuổi côn trùng nhăm nhe xơi nho ngọt không thuốc, nhất là lúc nho vào vụ chín ngon lành thì thôi rồi. Sau đó còn phải ủ nho mấy năm. Mỗi năm các bác ra được vài chục thùng nho và tiền bán thì các bác dành sống hết 12 tháng ấy, nuôi vợ con lẫn nhân viên. Mà đó là tiền “thô” thôi, bán rượu ra cửa hàng còn tiền chai tiền nhãn tiền kiểm định tiền mặt bằng.

Hoa hồng bên vườn nho Pháp

 

Nho chín ngọt thì đủ thứ con ưa, trong hình là nho bị ngài ăn hư

 

Đến bọ rùa châu Á nhiều màu cũng xơi nho, rồi sâu, bọ cánh cứng Nhật, ôi thôi đủ cả. Nông dân muốn giảm bớt mấy con này thì ngoài chăm nho còn phải chăm thêm bụi hồng, và kiểm tra nho thường xuyên

 

Đến chim cũng khoái nho chín. Trước thời có hóa chất thì trái cây ngọt luôn hiếm lẫn khó trồng mà, tự nhiên nó vậy thành thử đa số con nít đẻ ra đã có bản năng ham ngọt, thích kẹo bánh.

 

Để đối phó với chim xơi nho, vài nhà nông còn học cách… huấn luyện diều hâu, đại bàng bắt chim.

 

Còn muốn đỡ cực đỡ tốn công và bán giá cạnh tranh thì cứ thế mà phun thuốc.

 

Một con người thật đáng ngưỡng mộ là anh Thibault Liger-Belair, chuyên trồng nho làm rượu, vài chai anh còn bán cho nhà hàng Gordon Ramsay. Anh trồng nho hữu cơ, nhưng khi nho ở các vùng lân cận bị bệnh thì chính phủ khuyên anh nên phun thuốc. Anh nhất quyết không chịu, nói nho này anh cất công chăm bẵm, vườn nho anh còn để cho con cái nên phun thuốc sẽ gây ra lắm hậu quả lên thế hệ sau. Trừ khi bệnh đến vườn nhà anh thì anh sẽ tính. Chính phủ nói họ mới khuyên thôi, chứ nếu bắt buộc mà anh không làm thì anh vào tù đấy, nhưng anh nói thà vào tù. Người bỏ công chăm nho thật sự rất quý cây mình trồng và cần được trả công xứng đáng cho rượu họ làm ra.

Công nhận thời xưa mấy loại rượu này rẻ hơn bây giờ, nhưng thời ấy nông dân nổi tiếng là bị chà đạp. Người nghèo ở Pháp nghèo lắm mà phải cố phục vụ người giàu. Bây giờ khác rồi, chẳng thể bắt nhà nông chăm nho cực khổ và làm rượu ngon cho chúng ta sau đó trả giá rẻ được. Nhất là mức tiền công bên Pháp chuyển sang tiền Việt thì thấy nó hơi bị phê 🙂 

Bới vậy mình mới nói sake loại ngon tầm cao của Nhật có giá vừa, ít nhất khả thi để mua, và có nhiều ưu điểm. Còn muốn uống rượu Tây mà không muốn trả đắt thì vẫn được 🙂 vẫn có thể vui vẻ. Nhưng sự thật thì các nhãn rượu Tây nổi tiếng là ngon, là uy tín, nó đắt cũng vì công sức người làm ra, chúng ta phải trả cho cái công ấy theo “kiểu Tây” luôn.

Ý kiến - Thảo luận

22:26 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  phale
@Anh: Nhà hàng tầm bình dân thì Tây hay Ta đều lời từ đồ uống hết bạn ơi. Nhà hàng ta ở đây hay ta ở nước ngoài đều thế cả. Nhập sỉ về một đống nước suối, coca, bia bọt được giảm giá rồi bán giá cao hơn. Nhà hàng Tây có rượu rẻ thì ta có chiêu trà đá nước chanh... đủ hết. Thậm chí coi chừng quán ăn châu Á bình dân mà lời hơn ấy chứ, như bà bán bánh
...xem tiếp
22:26 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  phale
@Anh: Nhà hàng tầm bình dân thì Tây hay Ta đều lời từ đồ uống hết bạn ơi. Nhà hàng ta ở đây hay ta ở nước ngoài đều thế cả. Nhập sỉ về một đống nước suối, coca, bia bọt được giảm giá rồi bán giá cao hơn. Nhà hàng Tây có rượu rẻ thì ta có chiêu trà đá nước chanh... đủ hết. Thậm chí coi chừng quán ăn châu Á bình dân mà lời hơn ấy chứ, như bà bán bánh cuốn Tây Hồ mình biết xây đến mấy cái nhà lầu. Chủ quán bình dân của Tây mua được căn nhà là đã hộc hơi!

Còn nhà hàng cao cấp chút thì dù cũng lời từ đồ uống nhưng không lời lắm đâu bạn. Rượu rẻ đại trà không nói làm gì, nhưng mấy chai tầm trăm Đô tới ngàn Đô không bán kiểu giảm giá nhiều đâu, và cũng mắc quá không ai dám nhập sỉ. Như chai Krug 1000 Đô thì mua 10 chai cũng sẽ nhân 10 lên thôi chứ Krug nào chịu giảm cho ai. Với lại không ma nào dám lừa người vào nhà hàng Michelin cả, chai Krug nhân 8 lên thành 8000 Đô một chai mà gặp phải khách hàng biết giá rượu là toi, mà vào đến nhà hàng cao cấp thì khả năng khách biết giá rượu nó rất cao.

Nhà hàng cao cấp thường lấy rượu tầm giữa giữa để bù lại các chai đắt nổi tiếng, gọi là đủ để lời một chút chứ cũng chẳng nhiều. Do rượu Tây càng ngon thì càng phải o bế, phải có tủ trữ đúng nhiệt độ (trắng đỏ hay ngọt giữ ở mức khác nhau, thế mới chết), có hầm tránh ánh sáng. Tiền bảo trì với chạy mấy thứ này để trữ rượu nó cao ngất ấy, đến chóng cả mặt. Còn rượu rẻ ở nhà hàng bình dân thì bỏ tủ trữ lạnh với quăng vào chạn hay xếp lên kệ là hết mức. Nhìn chung muốn kinh doanh fine dining là phải tự tin và phải đủ tiền để mà theo, chứ không nóng ruột với xót lắm. Tội nghiệp ông Ferran lấy giá rẻ quá nên đóng cửa nhà hàng rồi, lời gì nổi :( 
19:17 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  Anh
Thật ra nhà hàng họ lời nhiều ở phần đồ uống chứ ít lời ở phần đồ ăn. Một chai rượu họ bán ra gấp 8 đến 10 lần giá thành. Cho nên so với nhà hàng Âu thì nhà hàng Á không có lời nhiều vì không kết hợp được với rượu Tây. Pha Lê có món Á nào kết hợp được với rượu Tây không?
...xem tiếp
19:17 Friday,31.7.2015 Đăng bởi:  Anh
Thật ra nhà hàng họ lời nhiều ở phần đồ uống chứ ít lời ở phần đồ ăn. Một chai rượu họ bán ra gấp 8 đến 10 lần giá thành. Cho nên so với nhà hàng Âu thì nhà hàng Á không có lời nhiều vì không kết hợp được với rượu Tây. Pha Lê có món Á nào kết hợp được với rượu Tây không? 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Nói lại với Mỹ Ngọc

Người xem Hà Nội

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả