Ăn uống

Daniel Boulud: môn đệ của sư tử thành Lyon đại náo New York 03. 01. 16 - 7:08 am

Pha Lê

Trong số các đồ đệ của sư tử làng ẩm thực Paul Bocuse, Daniel Boulud là người nổi tiếng nhất.

Daniel Boulud, ảnh chân dung do Gregory Heisler chụp.

Daniel sinh ra và lớn lên trong một gia đình nông dân gần thành phố Lyon – quê hương của Paul Bocuse, do đó Paul ưu ái cậu học trò này hơn cả, và Daniel cũng xem Paul như thần tượng. Bố mẹ Daniel luôn phải bù đầu với đồng áng, và phải gửi Dan cho bà trông. Bà của anh lại là người nhận phần nấu ăn cho cả họ, thế nên Daniel từ nhỏ đã quanh quẩn dưới bếp phụ bà. Anh rất yêu bà và yêu luôn nghiệp bếp. Mới 15 tuổi, Daniel đã bỏ học theo nghề và còn thắng nhiều giải ẩm thực. Nhờ tài năng, Hội đồng ủy ban châu Âu mời anh vào đoàn bếp của họ để nấu tiệc đãi các nhân vật VIP của chính phủ các nước. Anh theo Hội đến Washington, Mỹ, và làm việc ở đấy trong hai năm.

Ban đầu, Daniel cho rằng mình đến Mỹ chủ yếu để chơi. Anh du lịch dọc ngang xứ cờ hoa, làm ở chỗ này một chút, chỗ kia một chút rồi lại đi tiếp. Đến khi Daniel đặt chân xuống New York, anh cảm thấy thích thành phố này và quyết định ở lại lâu hơn một chút. Ma xui quỷ khiến thế nào mà thành phố này kìm chân không cho Daniel đi đâu nữa, hết nhà hàng này đến nhà hàng khác mời Dan vào làm việc. Anh còn giữ chức bếp trưởng cho nhà hàng nổi tiếng Le Cirque trong 6 năm.

Một món Daniel sáng chế cho nhà hàng Le Cirque: sò điệp và nấm truffle xếp lớp, gói trong bột puff. Anh tâm đắc với nó đến độ sau khi có nhà hàng riêng anh bưng luôn món này về, và đều đặn cho nó lên thực đơn vào mỗi kỳ Giáng Sinh cũng như tết Tây. Dan gọi nó là “cà vạt đen”, do món này nhìn hao hao cà vạt trên nền áo trắng.

Sau mấy năm tại New York, Daniel chấp nhận số phận rằng mình sẽ sống và làm việc ở New York cho tới già. Anh bèn rời Le Cirque, mở cơ sở riêng: một nhà hàng tên Daniel, chuyên ẩm thực Pháp. Anh thích hướng đến cái mới, nhưng nhờ hồi nhỏ quen làm món Pháp truyền thống với bà nên nền tảng của Dan vẫn là món Pháp “đồng quê”. Anh đặc biệt khoái các món dân dã như patê, terrine, thịt nhồi… và Dan đã cố gắng đổi mới chúng nhằm đưa chúng vào thực đơn của Daniel. Sau này, khi thấy các kiểu patê, thịt nhồi có vẻ lỗi mốt, Dan mở thêm một chi nhánh có tên Epicerie Boulud, với giá bình dân hơn, để thỏa chí làm các loại thịt nguội với thịt nhồi mà mình thích.

Các loại terrine, thịt nhồi ở Epicerie Boulud. Khách vào đây sẽ thưởng thức chúng cùng bánh mì và chút rượu, xem như ăn chơi thôi. Coi như nếm thử sở thích của Daniel.

Nhà hàng chính của anh vẫn là Daniel – hiện là một trong những nơi sang trọng bậc nhất New York. Nếu Epicerie Boulud là nơi anh làm cho vui, thì Daniel là nơi vị đầu bếp này phải cật lực giữ chất lượng. Dan học thêm một số kỹ năng của ẩm thực Nhật, ngày ngày tìm cách cải thiện các món truyền thống của Pháp, thử bày biện trang trí món ăn sao cho đẹp và mới mẻ. Những ngày trọng đại của năm như lễ Tạ Ơn hay Giáng Sinh, Daniel sẽ làm các món truyền thống hoành tráng của vua của chúa, cũng như các món “tủ” của mình để đãi khách.

Món rau củ bọc thịt rừng truyền thống mà nhà hàng Daniel hay làm vào các dịp trọng đại.

Nhờ chăm chút, chịu khó và cầu toàn, Daniel nhận một sao, rồi hai sao, rồi ba sao Michelin vào năm 2010. Vị đầu bếp giữ vững ba sao trong mấy năm tiếp theo, và trở thành biểu tượng cho dòng ẩm thực cao cấp ở New York.

Vì vậy mà khi quyến Michelin xuất bàn năm 2015 phế mất một sao của Daniel, đẩy nhà hàng từ ba sao xuống thành hai, cả New York đã rúng động. Anthony Bourdain – bạn thân của Dan – nghe xong tin đã chửi thề, quay sang mắng là hình như các thanh tra Michelin bị thần kinh. Nhưng Michelin vẫn giữ vững quyết định của họ. Dan bèn tập hợp các nhân viên của mình lại – từ bồi bàn cho tới nhân viên quyét dọn – và cả hội đã khóc hết nguyên ngày. Nhưng sau đó, Dan tiếp tục đứng dậy và nói, “Tôi rất thất vọng, nhưng hôm nay tất cả chúng ta đều phải phục vụ khách như bình thường. Và tất cả mọi người phải cười tươi, chúng ta phải tiếp tục hoàn thành những gì mình đang làm dang dở. Và phải khiến mọi thứ trở nên tốt hơn”.

Hội đồng Michelin không nói cụ thể vì sao họ lấy mất một sao của Daniel, chỉ phán chung chung (sau khi báo chí gặng hỏi mãi) rằng chất lượng món ăn không đồng đều với tiêu chuẩn ba sao mà họ để ra. Theo một số nguồn tin thì Daniel dùng hơi nhiều nguyên liệu, nhưng chẳng biết có phải không do Michelin chưa đứng ra xác nhận thông tin này.

Dan kể rằng, mỗi ngày anh luôn làm cho bản thân mình lẫn các nhân viên dưới quyền mình phát khùng, chỉ để khiến thực khách hài lòng. Với tấm lòng và sự tận tụy đó, cộng với tài năng dồi dào, hy vọng rằng Daniel sẽ lấy lại ba sao của mình trong nay mai.

Một số món ăn của Daniel Boulud:

Bò nấu theo nhiều kiểu: hầm, đắp vụn bánh mì trộn tủy bò nướng giòn, và đút lò.

 

Cá monk cuốn tôm hùm (ở giữa), tất cả bọc thịt heo muối, ăn kèm bí đỏ.

 

Gan ngỗng foie gras, thịt gà rừng và nấm, ép thành terrine.

 

Cũng một món terrine nữa, tên là “mosaic terrine”. Nhìn vậy chứ làm cực bỏ xừ. Củ cải trắng, foie gras và thịt nai rừng, mỗi thứ nấu riêng (do mỗi thứ chín ở nhiệt độ khác nhau), sau đó cắt thành hình vuông đều. Xếp tất cả lại vào khuôn, nấu nước dùng từ xương nai và bỏ chút gelatine vào cho thành một dạng jelly, đổ vào khuôn terrine để “kết dính” các nguyên liệu xếp trong đó. Ép chặt rồi lôi ra cắt thành khoanh. Đó là chưa kể các kiểu củ cải trắng hầm thành màu hồng râu ria ăn kèm đặt bên cạnh.

 

Thịt cừu đắp parsley, ăn kèm bí ngòi và phó mát feta.

 

Cá bass đút lò, ăn kèm hành baro và táo (hầm ra cho nhừ xong đổ lại vào khuôn, ép cho ra thành từng hình trụ hình vuông đều nhau).

 

Thịt bồ câu non nhồi – bồ cầu rừng ấy – ăn kèm sốt trái bơ và củ cải radish.

 

Một trong những món tủ của Daniel. Chả là ông thầy Paul Bocuse của anh có món cá đắp “vảy” khoai Tây (bạn nào tò mò có thể bấm bài về Bocuse để xem lại hình), Dan cũng thích món này nhưng đắp từng cái vảy quá cực (mà cực thiệt), con cá lại chỉ giòn phần đắp vảy chứ không giòn hết. Vô tình thấy người Nhật chuyên bào các loại củ theo kiểu mỏng thiệt mỏng, Dan nảy ý tưởng bào khoai Tây thành từng dải, dùng nó quấn khắp con cá. Sau khi áp chảo xong, khoai giòn tan mọi mặt mà cá cũng vừa chín tới.

 

Món tráng miệng tại Daniel: Bánh lê hầm ăn kèm kem tươi pha mật ong và kem lạnh trộn si-rô chiết xuất từ cây phong. Lê hầm chính là mấy ống hình trụ nom như củ cải ấy, trên lê là lớp bánh tuile giòn, tới lớp kem tươi nấu đặc pha mật ong, rồi lại tiếp tục một lớp tuile mỏng giòn tan. Trên cùng là bọt si-rô cây phong. Đứa bạn tôi nhìn hình này, chưa hiểu gì nên hỏi “Ê bánh củ cải với đậu phụ hả mày?”. Còn Soi thì tưởng bọt là… cơm.

 

Món bánh này của Daniel cũng ôi thôi cầu kỳ: dưới cùng là lớp bánh hạt dẻ, cái đỏ đỏ ở giữa là mứt, phần trắng bọc ngoài là kem tươi, sau đó là lớp kem trộn bột hạt dẻ sên đường, cuối cùng là lớp sô-cô-la trắng phủ ngoài

 

Ai đến Daniel, đầu bếp cũng tặng cho một giỏ bánh madeleine sau khi họ dùng bữa xong. Bánh này phải tội để lâu không ngon nên nếu mua ở tiệm thì gần như lúc nào cũng… dở. Bánh madeleine tại Daniel luôn mới, nướng ra mời khách ngay trong ngày nên ngon lắm, ai ăn xong cũng thấy quyến luyến. Tất nhiên mỗi ngày mỗi làm nó cực, nhưng yêu khách là phải vậy thôi.

Ý kiến - Thảo luận

Comment closed !

Thông báo số 1 và 9 cái băn khoăn

Thông tin từ Cục Mỹ thuật–Nhiếp ảnh–Triển lãm và NGUYỄN THỊ HOÀI BÃO

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp