Ăn uống

Đâu là món ăn Việt để gông cổ nó lôi ra thế giới? 25. 05. 16 - 7:52 am

Pha Lê

Thấy các bác các bạn các anh các chị bàn tán sôi nổi quá, tôi xin góp vui.

Tôi viết về ẩm thực nước ngoài, mọi người thương cho ẩm thực Việt. Tôi làm vài món Việt, mọi người không cho đó là… món Việt. Thế nên giờ muốn hỏi vài câu và có vài ý.

Món Việt là “dùng nguyên liệu Việt nấu món Việt”?

Xin nhờ mọi người định nghĩa dùm thế nào là ẩm thực Việt. Dùng nguyên liệu gốc gác là Việt, nấu món gốc gác là Việt thì nghiễm nhiên thành món Việt? Như thế thì mình chẳng có mấy món Việt đâu ạ.

Khoai Tây, cà-rốt không phải của mình thì ai cũng rõ, nhưng như đã kể sơ trong bài “Đưa gia cầm và rau cỏ lên bàn ăn”, ớt chẳng phải của Việt Nam mà là giống từ châu Mỹ. Bó xôi là từ Trung Đông. Trước khi chúng nó về nước ta thì “truyền thống” ăn uống của mình chẳng có ớt với bó xôi. Tương tự, bắp cũng từ châu Mỹ, du nhập sang châu Á qua đường Trung Quốc, bởi vậy khi đem về Việt Nam mình “tưởng” nó là của Tàu và gọi bắp là “ngô” theo tên bà cô bên chồng.

Khoai lang cũng từ châu Mỹ, chứ trước đấy chúng ta nào có khoai lang ngọt đâu. Cà chua cũng từ châu Mỹ. Dưa hấu thì là giống của châu Phi, du nhập sang vùng Tây Nam châu Á vào khoảng 6000 năm trước Công nguyên rồi từ từ lan tới cái đảo của Mai An Tiêm nếu tin vào sự tích.

Nếu nấu món ăn có mấy nguyên liệu kể trên tức là đang không nấu món Việt?

Nói rộng ra, bột ngọt bột nêm đâu phải của mình. Bột ngọt do Nhật phát hiện sau khi họ nghiên cứu kombu, rồi mấy hãng sản xuất bột ngọt bột nêm đa phần chẳng phải hãng Việt Nam. Bây giờ người người, nhà nhà (kể cả nhiều nhà hàng) dùng bột ngọt thì có phải là đang nấu món Việt không? Chứ truyền thống đâu có Ajinomoto. Món ăn không có bột ngọt bột nêm vị nó ra sao, hiện nay có mấy người Việt được nếm thường xuyên, thế đa số người Việt đang ăn cái gì của truyền thống vậy?

Kể ra, nước mắm cũng chẳng có gốc ở đây. Kỹ thuật làm nước mắm là do dân Carthage nghĩ ra đầu tiên. Sau khi Carthage trở thành một phần của La Mã, người La Mã bắt đầu phổ biết thứ nước nêm nếm này rộng khắp. Pompeii và Tây Ban Nha trở thành vựa nước mắm lớn nổi tiếng của xã hội văn minh cổ xưa. Nước mắm du nhập sang Tàu qua đường Tơ Lụa, trở nên thịnh tại châu Á vào khoảng thế kỷ thứ 5.

 

Dân La Mã gọi nước mắm là garum, hoặc liquamen. Vào khoảng thế kỷ 13, 14 thì Trung Quốc và Nhật gần như bỏ bê nước mắm do kỹ thuật ủ nước tương phát triển mạnh, dồi dào, dễ mua thuận bán. Các quốc gia khác như Việt Nam hay Thái Lan dù có nước tương nhưng vẫn chuộng nước mắm nên giữ chân nó trong nhiều món ăn cho tới ngày nay.

Mà nói vậy chẳng có nghĩa Nhật không có nước mắm. Các kiểu Ishiri, Ishiru, Yoshiru…. chính là nước mắm mực với nước mắm cá của Nhật, hiện nay một số tỉnh thành của Nhật vẫn giữ truyền thống làm nước mắm này. Họ thường dùng nó để nêm các món lẩu nấu trong nồi gốm.

Tiện thể nói luôn, nước tương do là ông Tàu phát hiện ra cách làm, mình học rồi làm theo, Nhật cũng bảo họ học từ Tàu rồi làm theo.

Thế nấu thức ăn với bột ngọt, nước mắm nước tương là đang nấu món gì nhỉ?

Tính ra, nhiều món như bánh mì có phải món Việt đâu, dù dân Tây khoái bánh mì giống của mình chế ra nên họ gọi nó là “banh mi” luôn chứ không dịch. Nhưng kỹ thuật làm bánh mì không phải của Việt Nam, và pate, mayonnaise trong đó chắc chắn không phải món Việt Nam. Thịt kho Tàu, cà-ri gà, các món rô-ti như gà rô-ti… nghe tên cũng biết không phải món có gốc từ xứ mình.

Món Việt là “dùng nguyên liệu đã trở thành của Việt Nam từ lâu”?

Nếu nói thế thấy xa quá, nên bảo giống cây trái, các kiểu nước mắm nước tương đã “nhập gia tùy tục” vào nước mình từ lâu, và trở thành một phần của bữa cơm Việt, được người Việt cải biên, thì coi như chúng là món Việt luôn đi. Lâu lâu bỏ chút nước tương, mayonnaise, chút phó mát bò cười, dùng ớt hay dùng dưa hấu trong món ăn thì cũng coi như là món Việt đi.

Thế nếu tôi lấy ức gà nuôi ở đây, tía tô trồng ở đây, mỡ chài từ heo thả ở đây, không nêm bột ngọt gì cả và làm ra món ức gà cuộn, tức là tôi đang nấu món Việt Nam? Cách làm học Tây và hương vị có học chút xíu bên Nhật, nhưng nguyên liệu toàn bộ là ở Việt Nam. Cả mơ cũng là mơ chùa Hương, học cách Nhật ngâm thôi chứ không dùng mơ từ Nhật, hoặc đổi từ mơ ngâm kiểu Nhật thành mơ ngâm rượu kiểu Việt như bài có ghi.

Trái lại, nếu tôi dùng thịt heo Iberico của Tây Ban Nha cô tôi xách về cho, nước mắm Thái bạn tôi đem về tặng và hành tím người quen rinh từ Ấn Độ để làm món thịt kho, thì tôi đang không nấu món Việt Nam?

Món Việt là “nấu các món quen thuộc với người Việt”?

Nếu giảm khắt khe nữa, thì nói thôi nguyên liệu gì cũng được, miễn là nấu ra các món giống món người Việt mình hay ăn từ trước đến nay là ổn. Vậy cũng được đi, nhưng cải tiến thế nào nhỉ cho vừa lòng tất cả mọi người? Dùng whey ngâm heo sạch để rim để ram thì có được không? Làm rươi theo kiểu firttata thì bị kêu là không được vì rươi là “phải” có cái này “phải” có cái kia, do ngoài Bắc họ ăn vậy!

 

Canh cà chua trứng của tôi, so về nguyên liệu chẳng có gì khác món truyền thống, nhưng hình dáng khác nên cũng không được, đúng Việt Nam là phải bùi nhùi nom mới thân thương?

Khỏi Michelin cho nó đỡ đeo gông?

Nếu mình quả quyết món của mình lúc nào cũng phải thế thế, vậy thôi Michelin làm gì cho nó mệt ra. Tội bạn Anh Nguyễn, ăn phải một nhà hàng Michelin hơi bất lịch sự nên kết luận là cả hệ thống Michelin bậy bạ. Tôi thì may mắn xơi được vài nhà hàng Michelin và chẳng thấy các nhà hàng ấy có gì không đúng với tiêu chuẩn họ đặt ra. Michelin như gông cùm mà, đeo vào mệt lắm. Nhà hàng làm bậy sẽ bị rớt sao, như Daniel Boulud bị phế mất một sao, báo hại ông thẫn thờ hết cả ra. Gordon Ramsay lo làm truyền hình nhiều quá nên nhà hàng mất sao lia chia, Gordon ngồi khóc hết mấy ngày. Không chừng cái nhà hàng bạn Anh Nguyễn ăn sắp mất sao rồi.

 

Tất nhiên Michelin không hoàn hảo. Trên đời này có quái gì là hoàn hảo. Cả giải Oscar nhiều khi trao cho lắm phim tôi chẳng thấy có gì là hay so với những phim được đề cử khác. Nhưng bảo Michelin là bậy bạ e không đúng. Nếu thật sự Michelin muốn bệ đỡ ai đó, cứ đi bệ đỡ ông Tàu như Hollywood đang làm ấy. Chúng nó tỷ dân, phân nửa số ấy theo mình, mua sản phẩm của mình như mốt mua siêu xe tại Tàu thôi cũng đủ khẳm. Ông Nhật lại nổi tiếng đẻ ít, dân chúng vốn kén, kỹ tính, bệ đỡ ông ấy với lắm sao làm chi cho mệt.

Mà thật sự không thích, không tin Michelin thì thôi, chả sao. Vấn đề nằm ở chỗ: muốn có nó, hay muốn nó công nhận, là phải chơi theo luật của nó. Làm gì có chuyện bảo tôi cần anh trao cho tôi cái chứng nhận trong hệ thống của anh, nhưng anh vẫn phải chấp nhận rằng tô canh của tôi nó lùng nhùng mới là “đúng điệu”? Nếu thật sự thấy Michelin không công bằng thì thôi, không chơi. Giống như con mình mình thấy đẹp là được, nếu thiên hạ bảo chuẩn đẹp là phải trắng phải cao to mập ốm gì đấy nhưng con mình không phải thế, mà mình bảo đẹp là nó đẹp rồi, đâu cần nghe lời thiên hạ phán? Nhưng phải chấp nhận là chỉ mình thấy thế thôi, người ta không thấy thế, coi như mình không theo số đông. Chứ không thể vừa muốn họ công nhận ẩm thực Việt là này là kia, vừa muốn họ công nhận theo kiểu mình công nhận, không màng tới tiêu chuẩn của họ đặt ra.

 

Mà đã không cần người ta khen, mình ăn mình thích mình yêu là đủ, thì cách ủng hộ món Việt tốt nhất chính là mẹ nấu, con thấy ngon, sau này con nấu lại y chang cho con của con. Cứ một tô một nồi gắp chung như thế, đâu cần Michelin hay cần người nước ngoài khen, đâu cần quảng bá ra thế giới, hay “nâng tầm” nó làm cái gì để thiên hạ xúm vào bảo là đang không làm món Việt nhỉ? Cứ ra thế giới là phải phụ thuộc vào đánh giá của thế giới rồi, không thấy mệt sao? Ông bà mình trước đây học từ nước khác bao nhiêu là thứ để làm ra món Việt ngày nay, thôi khỏi phí công ông bà, và nhằm tôn vinh ông bà, mình cứ vậy đi; học món của nước người ta làm chi nữa. Đấy, phải chăng là điều nên làm?

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...