Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài 30. 04. 16 - 8:50 am

Pha Lê

Nhà này thường là khi muốn nấu món gì sẽ lên kế hoạch đi mua nguyên liệu. Tuy nhiên lắm lúc nguyên liệu… khi không mà tới, báo hại mình xắn ống quần chạy theo tìm cách nấu nó.

Chả là bạn rau sạch thủy canh lâu lâu có bán heo thả rẫy. Chú heo tộc nuôi gần năm vẫn bé tẹo, chừng 20 tới 30 ký. Thịt heo thả không có thường xuyên, phải canh me mua, mà bạn chủ – tên chị Dương – chỉ bán sỉ, ít nhất phải mua góc tư con heo về tự xả thịt chứ không chặt sẵn bán lẻ cho. Hơi mất công nhưng ăn rất ngon, tôi mua một góc tư và một bộ đồ lòng, lòng gì bé xíu xiu, lại còn dính nguyên miếng mỡ chài.

Mỡ chài heo (Hình: Internet và Pha Lê tự chụp).

 

Giải phẫu chú ỉn. Mỡ chài (caul fat) là phần nằm giữa gan (liver) và lá lách (spleen).

Heo này không chất tạo nạc nên phần có mỡ sẽ nhiều mỡ lắm, được cái mỡ rất giòn, chẳng bủng beo ngán ngẩm như heo chợ với siêu thị. Lâu lâu chị Dương gom được kha khá mỡ là chị sẽ bán cho những ai muốn dùng mỡ heo thay dầu công nghiệp. Tôi mua mỡ heo của chị về tự nấu ra thành mỡ lỏng để chiên xào, thế là trong mớ mỡ chị Dương đưa thấy có lẫn thêm vài miếng mỡ chài nữa.

Mỡ chài rất quý, cả con heo có một miếng, và rất hữu dụng. Biết thế nên đâu dám lôi nó ra nấu lỏng với các loại mỡ khác, phí chết. Thôi đành vắt chân nhanh nhanh đi lùng nguyên liệu để tận dụng mấy miếng mỡ chài ngon lành này.

Ức gà gói tía tô, bọc mỡ chài

Mỡ chài chung quy vẫn là… mỡ, thế nên nó là món “chống khô” rất hữu hiệu. Phần thịt nào hay bị khô sau khi nấu, cứ quấn mỡ chài là xong tuốt. Thế nên tôi chọn một trong những phần thịt dễ khô nhất trần đời: ức gà.

Mấy miếng ức gà nướng này nom khô khốc đến phát chán.

Ức gà tôi ít nấu vì muốn làm cho ngon nó lắm công đoạn, đã lười thì thôi không dính vào. Nhưng lần này có mỡ chài ngon quá nên tôi nấu ức gà với tâm trạng hơi bị vui vẻ. Đầu tiên phải xẻ đôi phần ức, tất nhiên chỉ xẻ để banh phần ức to ra và mỏng hơn thôi chứ không cắt lìa. Tốt nhất nên dùng dao bén.

Đặt phần ức gà lên thớt, dùng dao xẻ làm đôi như trong hình, nhưng không cắt lìa hết.

 

Miếng ức sau khi cắt xong có thể “mở” ra như vầy, phần thịt cũng to bản và mỏng hơn.

Dùng búa đập thịt tẩn cho miếng ức mỏng hơn và to dàn trải hơn nữa, đem thịt đi ướp muối tiêu, hay nước mắm nước tương gì tùy. Sau đó trải mỡ chài lên thớt, đặt thịt ức vào giữa mỡ chài, bên trên miếng ức muốn bỏ gì cứ bỏ vào. Nhà tôi đang có sẵn lá tía tô nên tôi rải tía tô lên ức gà. Tôi nghĩ rau thơm sẽ giúp thịt bớt ngán, vị tía tô cũng hợp với gà và rất châu Á. Bạn nào khoái Tây có thể rải phó-mát hoặc nấm xắt nhuyễn xào sơ lên.

Ức gà mỏng và to bản sau khi đập bằng búa đập thịt. Ướp gì càng đơn giản càng tốt.

 

Mỡ chài trên thớt.

 

Đến phần ức gà và lá tía tô.

Sau đó cuộn tất cả lại thành khoanh dài và tròn đều như xúc xích. Dùng màng bọc thực phẩm để gói nó thật chặt tay và ép thịt thành hình thật đều đặn.

Lý do là nếu thịt không đều, chỗ to chỗ nhỏ sẽ dẫn tới tình trạng chỗ nhỏ nhanh chín, khi nấu chỗ nhỏ chín nhăn răng rồi mà chỗ to lại chưa chín tới. Vì thế trong tất cả các món thịt cuộn, việc cuộn cho phần thịt thật đều là tối quan trọng. Bạn nào ngại màng bọc thực phẩm do không thích xả thêm rác nhựa ra môi trường có thể dùng lá chuối hay vải mùng để cuộn cố định.

Miếng ức gà của tôi. Sau khi cuốn mỡ chài là dùng màng bọc quấn, ép thành hình cho thật đều và chặt. Lấy chỉ cột hai đầu lại, miếng ức thế là hết đường nhúc nhích.

Tống phần ức vào tủ lạnh ít nhất 6 tiếng, hoặc cứ để nó qua đêm. Món này tiện cái là nếu muốn trổ tài lúc nhà có tiệc, ta hoàn toàn có thể chuẩn bị vào ngày hôm trước, đến hôm tiệc chỉ việc lôi ra nấu thôi, đỡ loay hoay.

Sau khi bó chặt, bỏ tủ lạnh là thịt cứng lại. Thế nên khi lấy phần ức “bó người” ra và gỡ lớp màng bọc thực phẩm, hình dáng của khoanh thịt vẫn tròn cố định. Lúc này chỉ cần rải thêm muối tiêu – nếu muốn món đậm đà – rồi đem miếng thịt đi cột chỉ. Nghe hơi mệt! Đã bó, để cho lạnh, cho cứng cáp rồi còn cột chỉ nữa. Nhưng càng chăm chút cho thịt không còn cơ hội mất hình hài và “lòi nhân” khi nấu, món ăn sẽ càng ngon, đẹp. Mỗi công đoạn có lý do của nó. Nếu không quấn và để phần ức trở nên cứng cáp trong tủ lạnh là lúc cột chỉ sẽ vô cùng khó khăn. Phần thịt không nằm yên, nhân dễ bị lòi – nhất là khi bạn dùng các loại nhân phức tạp hơn như nấm, phó mát – và đặc biệt khoanh thịt rất khó thành trục tròn đều do nó mềm bủng beo mà.

Đem miếng thịt đã cứng thành hình đi cột chỉ, ai không biết cách dùng chỉ dài cột một lần như thế này thì cắt từng đoạn chỉ ngắn và cột nhiều lần.

 

Cột xong là phần ức gà hết đường giở trò cục cựa khi chúng ta nấu nó.

Đem ức đi áp chảo để chúng chín sơ phần bên ngoài rồi bỏ chúng vô lò nướng, phần chín bên ngoài sẽ “nhốt” chất ngọt của thịt lại dùm ta. Thời gian nướng tùy vào lò, vào việc ta nướng bao nhiêu cái ức, và việc khoanh thịt của ta lớn hay nhỏ. Hai khoanh của tôi nướng chừng 17 phút là ổn, lò dao động từ 180 đến 200 độ. Năm phút đầu cho nhiệt lò cao, sau đó giảm xuống.

Chiên sơ hai miếng thịt trên chảo gang cho cháy xém phần bên ngoài.

 

Sau đó tống vào lò, phần ức cuộn sau khi nướng chín sẽ nom như vầy.

Đới với những phần thịt nguyên miếng, khá to như thế này là sau khi nướng xong ta không được đụng vào nó ngay. Phải cho thịt “nghỉ” vài phút, thịt vừa nóng mà đã lia dao cắt sẽ rất dễ bể. Điều duy nhất tôi làm là băm mơ ngâm ra phết lên nó. Do thịt nóng sẽ dễ hút hương vị của mơ hơn là thịt nguội.

Sao dùng mơ ngâm? Mơ ngâm có men, thoảng hương rượu, lại hơi chua chua nhè nhẹ. Mơ sẽ giúp ức gà bớt ngán, nhẹ nhàng hơn nữa. Mơ cũng hợp với tía tô. Người Nhật luôn quan niệm rằng mơ và tía tô là đôi bạn thân mà, họ rất hay ăn kèm hai thứ này với nhau.

Mơ ngâm của Nhật dọn cùng lá tía tô.

 

Có khi người Nhật bỏ mơ đã ngâm với tía tô bóp muối vào chung một hộp, trữ ăn dần hoặc làm cơm nắm.

Chúng ta không cần mua mơ Nhật ngâm làm gì, dùng mơ Việt Nam ngâm – loại đã ngâm để làm rượu mơ ấy – cũng ổn. Bỏ hạt, băm nhuyễn mơ ra và phết lên thịt ức đang nóng. Cho thịt nghỉ độ vài phút là cắt chỉ, cắt thịt, xếp ra đĩa.

Mơ ngâm bằm nhuyễn của tôi, dùng cọ nấu ăn phết nó lên ức gà nóng.

Món ức này nhờ mỡ chài nên không bị khô, thịt rất mọng, vị lại châu Á nữa do có tía tô và thoảng hương mơ ngâm. Một phần ức khá nhiều thịt nhưng ăn không ngán, cắt ra thấy rất vừa và đẹp, bõ công hì hụi bó bó, cột cột.

Món ức gà cuộn tía tô và bọc mỡ chài của tôi, bên trong có chút xanh nhìn mát hẳn ra

 

Nhìn trực diện từ trên xuống sẽ thấy phần ức tròn lẳn, rất đều và đẹp. Nếu bỏ công đoạn bó với cột là nó chẳng đều tắp như thế này đâu.

 

Thích nhất là thịt ức rất mọng, không bị khô.

Chạy theo mỡ chài quả có hơi mất công một chút,nhưng món nấu ra ngon quá, cũng đáng công. Bạn nào thích biến tấu có thể dùng mỡ chài bọc các phần nạc khác như thăn heo, thăn bò.

*
Mỡ chài ra chợ – chợ loại lớn cỡ Bến Thành chẳng hạn – hỏi là có, nên đi chợ sớm vào buổi sáng chứ chiều là mấy cái hiếm hiếm hay hết. Heo thả bên rau sạch thủy canh lâu lâu mới có một đợt, và tới đợt đó mới có bộ lòng để lấy mỡ chài, và lâu hơn nữa mới có mỡ sống để mua về nấu lỏng, chờ dài cổ. Ai không gấp có thể chờ, nhưng thích mua về làm ngay thì ra chợ mua cho nhanh.

 

*

Bài tương tự:

- Pha Lê nấu ăn: Trúng phải âm mưu của Soi, cuối cùng nấu được rươi ngon
- Pha Lê nấu ăn: cá hanh với bó xôi
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua Hy Lạp (phần 1)
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 2) – Cà-ri mà nhẹ tựa bóng bay
- Pha Lê nấu ăn: Tết không ngán với ya-ua (phần 3) – Heo ta heo tây đều ngon khi ngâm whey
- Pha Lê nấu ăn: gãy lưng với nồi gang khi nấu thỏ hầm miso
- Pha Lê nấu ăn: thích ăn cá thì nên tự phi lê
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ?
- Pha Lê nấu ăn: Hai món serrano đơn giản cho người nấu thanh thản
- Pha Lê nấu ăn: serrano củ cải – cuối cùng vẫn phải là Tàu
- Pha Lê nấu ăn: muối trứng vịt và vỏ củ cải
- Pha Lê nấu ăn: dưa leo chua ngọt, tỏi miso, củ cải đỏ ngâm mơ muối
- Pha Lê nấu ăn: người lười làm pancake lười để tạ lỗi
- Pha Lê nấu ăn: Trời thương người siêng cho “pancake siêng” ngon hơn hẳn
- Pha Lê nấu ăn: cho trái cấm của Nhật cặp kè với phô mai
- Pha Lê nấu ăn: sốt táo thiên đường
- Pha Lê nấu ăn: thịt viên Nga – làm thế nào cũng không ngon bằng mẹ nấu
- “Pa-tê lười” của Tây
- Pa-tê lười kiểu Việt Nam

*

Nấu từ gia cầm:

- Chiêu đãi Nghiêm Toàn: ức vịt kèm theo khuyến mãi
- Chiêu đãi SOI và anh Toàn: vì chim cút và bồ câu của hai người giống nhau
- Nướng gà tây với anh Tùng: cần siêng chứ không cần cố
- Ăn uống: Gà tây, hào sống trong tiệc Giáng Sinh
- Trường ca gia cầm
- Ăn uống: Foie Gras tươi – kỳ công và ác ôn để có gan nhiễm mỡ
- Ăn uống: Đồ hộp cũng có nhiều ngỗng, ít ngỗng
- Sốt cho foie gras: Tập bò rồi hãy tập đi
- Ức gà: làm sao để thịt không khô
- Nấu gì khi tủ lạnh còn vài thứ lẻ tẻ?
- Karaage: Tất cả chỉ vì cái phim hoạt hình
- Mua gà không hóa chất về làm món cúng trung thần
- Phụng trảo: đội nón bảo hiểm, núp sau cánh cửa rình chân phượng hoàng
- Gà chiên: ngon, không khó làm, nhưng phải là nội trợ đích thực
- Ăn vịt quay Bắc Kinh, nhớ vịt cỏ Vân Đình
- Pha Lê nấu ăn: ức gà khô thì đem bọc mỡ chài
- Dạy cháu nấu ăn: cơm gà Hải Nam, đơn giản nhưng vẫn cần bí quyết

Ý kiến - Thảo luận

23:23 Sunday,1.5.2016 Đăng bởi:  LC
À, sau khi rửa mơ còn phải để cho khô khỏng mới cho vào lọ nhé. Nguyên do là lớp lông vỏ mơ giữ nước, những bụi nước nhỏ li ti này sẽ làm si rô không giữ được lâu.
Và phải nút lọ thật kín. Nên bọc một lớp giấy bóng kính quanh nút lọ rồi lấy dây gai buộc lại. Tủ bếp lỉnh kỉnh lọ lạc rang rồi lọ chanh đào, hết ớt ngâm rồi đến tỏi dấm. Và đám m
...xem tiếp
23:23 Sunday,1.5.2016 Đăng bởi:  LC
À, sau khi rửa mơ còn phải để cho khô khỏng mới cho vào lọ nhé. Nguyên do là lớp lông vỏ mơ giữ nước, những bụi nước nhỏ li ti này sẽ làm si rô không giữ được lâu.
Và phải nút lọ thật kín. Nên bọc một lớp giấy bóng kính quanh nút lọ rồi lấy dây gai buộc lại. Tủ bếp lỉnh kỉnh lọ lạc rang rồi lọ chanh đào, hết ớt ngâm rồi đến tỏi dấm. Và đám mơ, thật là bận rộn chi vì...ăn.
Tớ có chị bạn tuổi Thân, tài lắm, làm ăn lớn. Chị lấy anh chồng đầu là Do Thái Ý, nhà chị giầu nứt toàn đồ cổ với tranh. Mình đến chơi nghĩ mãi xem đem gì làm quà. Cuối cùng tìm một cái thấu có nắp khít, múc mơ ngâm cả nước cả quả, cho chị. Mình nhớ cái mùa hè năm ấy cách đây phải 10 niên rồi. Nửa đêm vài hôm sau, chị thì thào gọi điện thoại, bảo "Cả nhà tôi liếm sạch món quà của cô rồi. Còn nữa không hi hi?"
Rồi chị mua đâu đủ loại mơ, hắn 20 ký, ngâm thành năm sáu hũ to vật. Mình và cô luật sư nhân viên chị mất một ngày đi ra đi vào với món này. Chị tự tay nấu bún ốc cho mọi người ăn, rồi hả hê nhìn lũ lọ xếp góc bếp, bảo:
Nếu tao có die, thì cũng phải chờ ăn hết chỗ mơ này đã!
Giờ chị chuyển vào Sài Gòn ở rồi, chẳng biết có khuân được mơ theo không. 
20:50 Sunday,1.5.2016 Đăng bởi:  LC
Trang
để tớ trình bầy thêm về quả mơ ngâm này. Quả mơ là quả mơ lông, ở miền Bắc có mơ Hương Tích ở trong rừng mạn chùa Hương, là nổi tiếng thơm. Cái thơm ngon của quả mơ không phải do ăn tươi nuốt sống như Mận hoặc Đào, mặc dù bọn Tây cùng gọi là quả Apricot . Mà quả mơ cần ngâm, chứ ăn tươi rất chua chát. Mơ cũng chia hai loại, loại trong hình Pha L
...xem tiếp
20:50 Sunday,1.5.2016 Đăng bởi:  LC
Trang
để tớ trình bầy thêm về quả mơ ngâm này. Quả mơ là quả mơ lông, ở miền Bắc có mơ Hương Tích ở trong rừng mạn chùa Hương, là nổi tiếng thơm. Cái thơm ngon của quả mơ không phải do ăn tươi nuốt sống như Mận hoặc Đào, mặc dù bọn Tây cùng gọi là quả Apricot . Mà quả mơ cần ngâm, chứ ăn tươi rất chua chát. Mơ cũng chia hai loại, loại trong hình Pha Lê đăng bài là mơ thịt dày và mọng gần giống mận, có tên riêng đấy nhưng tớ chưa hỏi bu tớ. Còn quả mơ chuyên để ngâm thì thuộc dòng mơ rừng như Hương Tích, quả nhỏ cùi mỏng. Nhưng thơm tuyệt. Cũng đúng với câu các cụ : " cái mình nó bé thì cái dé nó thơm!"
Khi ngâm ta có thể trộn cả hai loại này, để cho những người nào thích dầm nát mơ ra cho nước pha sinh tố đặc sánh. Mà vẫn có mùi vị không tài nào thay thế của mơ bé.
Mơ mua về ta cần xem tình trạng đã chín hẳn hay chưa. Thường các cô hái mơ sẽ để riêng những quả chín má hồng, vì mang xuống được đến dưới xuôi sẽ chín nẫu mất. Họ bán những gánh quả ương thôi. Và chúng ta cần đậy vải sạch lên rổ mơ từ lúc mua về cho qua nửa ngày nữa, để ủ cho hắn chín thơm dậy lên. Rồi mới đem rửa sạch, rửa tráng nước muối. Rồi cứ một cân mơ một cân đường Hoa Mai ( đường vàng), lớp đường lại lớp mơ, xếp vào lọ thủy tinh 5 lít. Đừng xếp quá đầy, chỉ 8 phần mười lọ thôi, nước hắn tiết ra nhiều sẽ tràn ra và các bạn kiến sẽ mở carnaval trong phòng đó !
Mơ muối cũng phải ngâm đường trước rồi cho muối vào, còn ngâm tuyền muối để ngậm ho thì chỉ lọ bé tí là đủ, lúc dùng lấy ra một quả, rưới mật ong vào rồi ngậm khi long đờm, tốt cực.
Trong vòng một năm, mơ ngâm là chín. Nhưng vẫn chua. Phải hai năm trở lên mới ngon tuyệt, có vị đắng hậu và giải khát ở đẳng cấp thượng đỉnh. Mẹ tớ năm nào đến mùa mơ cũng ngâm, nhưng lại lấy một lọ cũ ra dùng, lọ nào cũng phải ghi mật mã riêng kẻo nhầm ! Một lần mẹ nhắn tin : thảm hoạ con ạ, mẹ chắt nước mơ làm vỡ cả lọ. Thế là tớ biết mẹ đã già yếu thật rồi...
Vì bà có uống mấy đâu, toàn cho bọn mình. Chắt hết nước si rô ra rồi mới lấy quả còn lại cho vào hũ rượu ngâm rượu mơ cho bố uống. Hoặc lấy quả ấy sêu với mật mía làm ô mai. Ô mai chính là quả mơ đen, mơ ngâm này đấy. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả