Ăn uống

Ăn lắm rong biển kombu có sợ bội thực i-ốt? 16. 12. 17 - 2:47 pm

Pha Lê

(Tên bài này cũng có thể thêm: “Hay đậu nành có cản hấp thụ i-ốt?)

Cái thời rủ mọi người dùng kombu cứ bị điện thoại lại, bảo là ăn nhiều quá coi chừng… dư i-ốt, vì kombu có nhiều i-ốt lắm, rồi nào là phải ăn cùng miso cho nó “đỡ” bội thực i-ốt. Tôi cũng ờ ờ, muốn gì thì gì, miễn dùng thực phẩm truyền thống, bớt bột ngọt cho tôi nhờ.

Nhưng mới đây lại thêm mấy bạn ào ào nhắn tin nói rằng ăn lắm kombu quá sợ dư i-ốt, có phải ăn giống Nhật là dùng kèm miso không, để đề phòng “ngộ nhỡ…”.

Đầu đũa nó thế này (chuyên gia nào nghĩ tôi sai, xin mời vào sửa):

1. Nước dùng từ rong biển kombu (ví dụ nước dashi) nếu nấu đúng thì không có dư i-ốt đâu để mà bội thực

2. Miso truyền thống là sản phẩm đậu nành/gạo được XỬ LÝ CHÍNH XÁC, nên nó không “kìm” được cái gọi là hấp thụ i-ốt, ít ra trên lý thuyết.

Không ai đi lấy kombu hầm ào ào mấy tiếng như ninh xương (bài về nấu kombu ở đây). Cách lấy chất ngọt từ kombu luôn là: để nó trong nước nguội, từ từ đun sôi, khi sôi lăn tăn là vớt ra liền. Rong biển kombu xịn còn là loại chả đun gì, chỉ ngâm nước trong vòng… 6 tiếng rồi vớt ra. Người nấu chiết xuất glutamate từ kombu vào nước thôi, chứ muốn nhiều i-ốt là phải ăn hết nguyên miếng rong biển, còn nhúng qua loa trong nước “không sôi mấy” như thế thì i-ốt đâu ra?

Kombu sau khi lấy làm nước dùng sẽ mất glutamate (dù còn lắm i-ốt bên trong) nên ăn nhạt nhẽo chán hơn ăn gián, dân Nhật sau khi dùng kombu xong, để khỏi bỏ phí họ hay cắt phần tảo bẹ “xài rồi” này ra thành từng miếng nhỏ để đem kho với đường và nước tương, nấu ra món kombu Tsukudani như trong hình. Một phần kombu “second hand” sẽ cắt được vài lát con con, một gia đình 3,4 người thi nhau giỏi lắm chỉ được mỗi người vài gắp ăn chơi với cơm, không phải ăn ngập mồm để mà bội thực. Mà đã ăn ngập mồm thì cái gì cũng bội chứ chả phải mỗi i-ốt.

Còn vụ miso kìm hãm i-ốt thì thú thực không rõ từ đâu. Thông tin không phải cái nào “tiện” thì mình vịn vô còn “không tiện” thì lờ đi. Bản chất của đậu nành (và tất cả các loại hạt trên thế giới, kể cả gạo) là có lắm chất chống dung nạp, chống hấp thu dinh dưỡng, đặc biệt là khoáng (trong đó có sắt, kẽm, mangan… tất nhiên có i-ốt), đậu nành đặc biệt cứng đầu còn có chất ức chế trypsin (một enzyme tiêu hóa, chúng ta cần enzyme này để hấp thụ protein). Nhưng mấy chất này chỉ nhiều ở sản phẩm đậu nành KHÔNG LÊN MEN.

Dạo này thiên hạ cảnh báo về đậu nành chỉ vì thời đại công nghiệp khiến con người ta sử dụng quá nhiều sản phẩm đậu nành “xử lý sai cách”. Ví dụ cái mốt ồ ạt đua nhau đi làm sữa hạt/uống sữa hạt trong khi nước Việt Nam vốn là nước ăn ít thịt con lớn và ít dùng sữa động vật, thì các kiểu “chống đối dinh dưỡng” trong đậu nành và hạt là thứ gây bất lợi do người ăn uống đạm bạc như dân Việt. Chúng ta vô cùng dễ thiếu sắt và thiếu các khoáng chất cần thiết, cả “thời xưa” cũng sểnh tí là thiếu rồi chứ nói gì tới thời nay, đặc biệt bà bầu và trẻ em (không phải điên mà thổ dân châu Phi nhai nát gan bò rồi mớm cho con mình, ở xứ lều trại du mục đó mà không ăn gan thì dễ dẫn đến thiếu sắt và khoáng). Dù nhìn hơi kinh, nhưng tại nơi khô cằn, chỉ chăn được bò và sống phụ thuộc vào thiên nhiên như châu Phi, các bộ lạc phải tận dụng hết từ thịt, sữa, nội tạng (như gan, phèo, tim…), đến huyết của bò dê chăn thả hòng giữ cơ thể khỏe mạnh.

Sữa hạt và sữa đậu nành làm từ hạt ngâm với xử lý qua loa, uống chơi vẫn được, nhưng dùng lắm thì nó cản hấp thu chất bổ và hại cơ thể, vậy thôi nên y học họ cảnh báo. Ở cái thời trồng trọt tự nhiên, sản lượng vừa phải chứ không nhiều, không điện không máy xay Phillips, ông bà mình có dư đậu và hạt để nấu sữa thì cũng chỉ là lâu lâu làm uống cho vui, nó không phải cái món “thế sữa” (trên đời này không có hạt nào thế được sữa động vật) để mà uống như ông bà Tây uống sữa, ăn phó mát, ya-ua… gần như mỗi ngày.

Đậu nành xử lý đúng là phải lên men, càng lên men lâu, càng hôi và khó ăn thì càng… tốt. Nước tương tốt cũng là tương ủ từ 1 đến 3 năm, miso cũng ủ lâu, có thể ủ tới 3 năm cho lên men “thơm” nức mũi. Các món đậu nành truyền thống mà ông bà mình ăn thường xuyên cũng là món lên men, từ các kiểu tương tới các kiểu sốt. Lên men sẽ giúp phân giải các chất chống dinh dưỡng và chất ức chế nọ kia trong hạt đậu nành (tất nhiên không phân giải được hết, trên đời này ăn 10 mà hấp thụ được 10 là không còn gì để nói), nhưng sau khi lên men đúng, đủ thời gian và dùng đúng vi sinh thì các chất “chống đối” trong hạt sẽ giảm đến mức gần như không đáng kể, và các loại thực phẩm gốc đậu lên men này sẽ không cản cơ thể người hấp thu dưỡng chất và khoáng chất mấy nữa; tổ tiên ta ăn đạm bạc mà còn ào ào đi ăn mấy món khiến cơ thể mất khoáng trầm trọng thì họ đã lăn ra chết, đâu ra chúng ta ngày hôm nay.

Miso – một sản phẩm đậu nành (có pha hoặc không pha trộn gạo, đại mạch…) lên men truyền thống – sẽ không cản cái sự hấp thụ i-ốt của người ăn là bao nhiêu, ngay cả khi ăn cùng với kombu, thành ra bảo miso giúp kẻ ăn kombu không bội thực i-ốt là sai, muốn không bội thực thì đừng có mà… ăn nhiều, chấm hết.

Tất nhiên mua phải miso ủ qua loa, ủ không đúng, miso công nghiệp thúc men thúc mùi cho “nhanh” thì khả năng ba cái chất ức chế trong hạt nó vẫn còn nhiều và nó sẽ cản không cho bao tử người hấp thụ dinh dưỡng. Nhưng nói tới chuyện làm ăn gian dối thì nói tỷ năm cũng không xong.

Nhân tiện, dù rất muốn ủng hộ mấy bạn làm miso Việt nhưng sau khi mua dùng thử tôi đã buồn bã tiếp tục dùng miso Nhật. Các bạn ủ không khéo và hình như không biết cách nào để “chống hỏng tự nhiên” cho miso nên các bạn đối phó theo kiểu đổ thật nhiều muối chứ không học cách khống chế men ủ, và cách nuôi men trong thùng. Ăn Miso Việt mà mặn muốn váng cả óc. Chả trách sao sản phẩm đậu nành không lên men cứ đầy rẫy, thiên hạ ăn xong cào xé nhau, người bảo hạt bổ người bảo hại. Bổ hại tùy tay kẻ ủ thôi. Xử lý qua loa, ăn uống theo phòng trào thì kiểu gì nó chả hại ạ.

*

Ẩm thực Nhật:

- 17. 11: Bạn biết nhiều về ẩm thực Nhật Bản chưa?

- Ẩm thực Nhật (phần 1): Kombu bột ngọt và cá khô đập bể đầu

- Ẩm thực Nhật (phần 2): Nấu kombu và cá bào, khi cương khi nhu

- Ẩm thực Nhật (phần 3): Miso muôn sắc cầu vồng

- Ẩm thực Nhật (phần 4): Miso cho tướng, cho vua, cho não dân thường

- Ẩm thực Nhật (phần 5): Mirin – đứa con út ngọt ngào

- Ẩm thực Nhật (phần 6): Đơn giản hay cầu kỳ thì vẫn là trứng hấp

- Ẩm thực Nhật (phần 7): Mơ umeboshi, thuốc của người bình dân

- Ẩm thực Nhật (phần 8): Ochazuke – từ món đuổi khách đến món quý tộc

- Ẩm thực Nhật (phần 9):
Chày và cối, vừa vặn kiểu Nhật

- Ẩm thực Nhật (phần 10): muốn chiến thắng, hãy gọi một tonkatsu

- Ẩm thực Nhật (phần 11): Khi cơm là… tráng miệng

- Ẩm thực Nhật (phần 12): Sanma, thanh kiếm mùa thu chỉ nên ăn nướng

- Ẩm thực Nhật (phần 13): đến người ăn tạp cũng phải thèm shoujin ryouri

- Ẩm thực Nhật (phần 14): Soba, ngồi mát ăn mẹt tre

- Ăn lắm rong biển kombu có sợ bội thực i-ốt?

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...