Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: gãy lưng với nồi gang khi nấu thỏ hầm miso 27. 03. 16 - 6:10 am

Pha Lê

Tôi vốn khoái thịt thỏ, mê món này từ hồi đi Pháp vì thấy thỏ dễ ăn mà lại không mỡ như gà. Nhưng vì ít mỡ nên thỏ dễ khô, nhiều chỗ ăn hơi chán và hâm lại thì thường dở, lúc tôi nêu ý kiến ra với đứa bạn Pháp, bạn tôi bảo “Ờ, tớ cũng nấu ra vậy, nhưng mẹ tớ nấu ngon hơn nhiều, chả chỗ nào khô”. Tôi mới hỏi sao kỳ vậy, bạn bèn trả lời “Tại… cái nồi”.

Thỏ hầm cà-rốt và mận khô, tại sao lại là tại cái nồi nhỉ? (Hình trong bài: internet và Pha Lê)

Tôi hỏi bạn là vụ áp chảo dính lấy vàng hả? Bạn tôi nói cũng có lấy vàng nhưng quan trọng nhất là phải hầm trong nồi gang đen thui cổ lổ sỉ truyền từ đời bà ngoại. Tôi nghe xong, bảo gớm, chắc là bạn nấu dở hơn mẹ bạn rồi lại đổ cho nồi chứ gì!

Tôi nghĩ thế vì thỏ hầm là món dân dã, gần như chẳng có gì để làm ngoài bỏ thịt và các nguyên liệu khác vào nồi ninh cho chín. Nếu có biến tấu thì cũng bằng cách thêm nọ bớt kia như thay thế thỏ hầm cà-rốt khoai Tây bằng thỏ hầm ô-liu hầm mận hầm nho khô, hoặc thỏ hầm đậu hầm cà chua. Vậy mà khi về Việt Nam nấu thỏ thấy loay hoay kiểu gì cũng không như ý, tất nhiên ăn vẫn gọi là ngon nhưng nồi nhôm nồi thép hầm lâu thỏ có phần bị khô, hầm nhanh để thịt không khô thì thỏ lại hơi dai.

Thỏ hầm cà chua, nồi này là loại gang đúc có tráng men trong và ngoài, nhìn là biết vừa nặng vừa đắt.

Nhà tôi có mấy cái chảo gang, dùng rất thích. Chảo gọn, mua nước ngoài nước trong gì cũng dễ chứ không cồng kềnh như nồi. Chảo gang chiên trứng cũng được, chỉ cần cho nó ăn dầu là trứng chẳng dính bao giờ. Chảo gang tốt vậy, chắc là nồi gang cũng y thế, thôi bấm bụng đi lùng mua một cái.

Chảo gang vừa bền vừa sạch sẽ, không hại như các kiểu nhôm hay chống dính. Chỉ cần cho chảo ăn dầu với chùi rửa đúng quy cách là chảo có thể dùng nấu đủ món, chiên trứng còn được dù trứng nổi tiếng là bám chảo.

Kết quả: nhờ mua nồi gang mà món thỏ ngon ngoài sự mong đợi. Vậy cách làm thế nào nhỉ?

Thỏ hầm miso

Đầu tiên là thịt thỏ. Thỏ ở nước ngoài thường là loại bỏ da, bỏ đầu – vì Tây nhìn thấy đầu thấy da là ghê không dám ăn. Còn ở Việt Nam tiết kiệm sẽ bán thỏ đủ đầu tai và da. Có thể bảo người bán chặt sẵn thỏ cho mình. Tôi khoái đem về tự chặt để chia phần theo ý muốn, vì tôi thích để miếng to.

Mần thỏ: rất dễ nhé, cắt đùi trước sau – cắt theo khớp là xương dễ rời ra nhất – moi bộ lòng, và chặt phần thân ra thành khúc vừa ăn. Đây là thỏ bên Tây vì không có da, tai và đầu. Thỏ nội địa tôi cũng cắt y thế, duy phần đầu tôi bổ đôi hoặc giữ nguyên. Tự chặt thỏ sẽ có phần to nhỏ tùy ý thích.

Nếu là thỏ kiểu Tây không da, chặt xong nên ướp muối tiêu rồi đem áp chảo sơ cho chín bên ngoài, đặng sau này hầm chất ngọt sẽ bị “nhốt” bên trong thịt, tiện thể cào chảo sau khi chiên thịt sơ nhằm lấy “vàng”. Thỏ kiểu Việt Nam thường thui sẵn – dĩ nhiên không thui chín, mà chỉ thui tí ở mặt ngoài – vì người bán ở đây sợ thịt thỏ hôi. Nếu mua thỏ thui sẵn rồi là không cần áp chảo chi cho mệt, thịt đã chín sơ bên ngoài rồi còn gì.

Chặt thỏ xong hoặc áp chảo phần thịt xong xuôi là còn lại các khâu rất dễ. Hâm nóng nồi gang, cho mỡ hoặc dầu vào nồi gang và xào hành tỏi trong nồi – không thích hành Tây hành tím thì băm phần đầu trắng của hành baro thế vô. Thỏ ưa tỏi nên nấu chừng nửa con to là tôi đập hết hai củ tỏi cỡ nhỏ, nhắc lại là hai củ chứ không phải hai tép. Xào đến khi hành chuyển màu trong là đổ rượu vô, rượu trắng đỏ gì tùy thích, tôi dùng sake hoặc rượu gạo để khỏi mất công. Cồn trong rượu bốc hơi hết là châm nước dashi vào, không hơi đâu làm dashi thì thế bằng nước lọc (nếu có ít nước dùng thu về sau khi cào vàng thì đổ vô luôn). Lượng nước sao cho vừa ngập thịt thỏ xâm xấp là ổn. Quăng vô nồi “bó rau thơm” bouquet garni, bên trong nhét thyme hoặc rosemary hoặc cả hai.

Thỏ trong nồi gang đen của tôi. Lần đó tôi hầm nửa con, có đùi có lưng và tai. Thỏ “nội địa” thui sẵn da nên không áp chảo sơ nữa, chỉ cần xào hành tỏi (xào trong nồi gang luôn), đổ rượu châm nước dashi là xếp thỏ vào. Hành tỏi nọ kia nằm dưới đáy nồi, bị thịt thỏ đè chụp không thấy vết tích đâu.

Cận cảnh bên trong nồi gang: nước xâm xấp, có bó rau thơm bouquet garni trong đó. Bouquet garni thường dùng phần lá xanh của cây hành baro để bọc rau thơm, sau đó lấy chỉ cột lại, nhưng không có hành baro là bạn có thể thay thế bằng vải mùng.

Đặt nồi gang lại lên bếp, khi nào nước bên trong sôi lên là bỏ miso vào khuấy cho tan ra – không thích khuấy trong nồi chật chội đầy thịt rau thì bạn ấn miso qua cái rây cho mịn, miso sẽ dễ nát khi cho vô nồi hơn. Tôi dùng miso trắng, tất nhiên “trắng” là ý nói loại vàng vàng chứ moi đâu ra saikyo miso trắng ngà được.

Xong xuôi đậy nắp lại và quyết định: cứ để trên bếp hầm cho tới khi chín, hoặc tống nguyên nồi gang vào lò nướng.

Cách bỏ nguyên nồi vào lò nghe kỳ nhưng truyền thống bên Tây hay làm vậy, họ thường cho nồi gang vào lò sưởi hoặc lò nướng. Nồi gang giữ nhiệt lâu, thường được đúc dày với nắp rất kín và không có chất nhựa chất chống dính gì. Bỏ nguyên nồi gang vào lò sẽ giúp nhiệt sẽ quây đều xung quanh nó, nồi gang sẽ giữ nhiệt từ khắp hướng tỏa ra, thịt nằm bên trong nhờ vậy mà mềm ngon hơn hẳn. Thời khó khăn các bà các cô nước mình còn hay bỏ than lên nắp nồi gang để nướng bánh bông lan cơ mà, than trên nắp sẽ giúp mặt trên của bánh chín đều.

Nồi gang trong lò sưởi – cách nấu các món hầm ngon lành hồi xưa.

Không có lò sưởi hoặc đi cắm trại thì bỏ than ở dưới và ở trên nắp cho nhiệt chín đều. Tôi nhớ lúc còn nhỏ, điều kiện thiếu thốn, dụng cụ nấu ăn chẳng có nên mỗi lần sinh nhật tôi là cả nhà hì hục gắp than để dưới và đặt trên cái nồi, cố gắng nướng ra ổ bánh bông lan chín đều đặn. Giờ nghĩ lại thấy thương mấy cô cậu và bà ngoại cất công làm bánh cho mình.

Tất nhiên việc bỏ lò nướng hay gắp than nếu rảnh làm được thì tốt, còn không cứ để nồi nấu trên bếp cũng được, không phải nhà nào cũng có lò nướng hoặc có lò đủ to, đủ vững vàng để chịu được sức nặng của cái nồi gang. Chỉ cần nồi đúc có đáy dày dặn, nắp đậy thấy vừa khít không hở là nấu trên bếp hiện đại vẫn ngon như thường. Cần chú ý là khi cho miso vào bạn phải vặn lửa thật nhỏ, nước hầm lăn tăn không được sôi thì món mới ngon. Nước hầm nóng quá sẽ “giết” miso, món sẽ dở hơn đấy.

Nồi thỏ tôi làm đúng lúc lười nên tôi để nó trên bếp gas luôn, khỏi bưng vào lò mất công. Khi thỏ chín, mở nắp ra là cả nhà thơm lừng, hương miso dịu dàng tỏa khắp nơi, và do miso mặn sẵn nên tôi chẳng cần nêm thêm gì nữa. Ai ăn mặn hơn tôi có thể cho vào nồi nhúm muối là xong, còn tôi chỉ bỏ thêm chút rau oregano để tạo thơm, do trong thành phần của miso có đậu nành mà oregano rất hợp với đậu.

Món thỏ hầm miso sau khi nấu xong, thỏ chín mềm, thơm phức hương miso, nước dashi và rau oregano.

Nồi gang dày nặng chịch, giữ nhiệt tốt, cái nồi tôi mua của Staub, đúc rất khéo nên nắp vừa khít, nhiệt gần như chẳng thoát ra ngoài nổi. Thịt thỏ chín mềm mà vẫn mọng, không phần nào bị khô kể cả phần nạc lưng. Thịt còn ngọt nữa chứ, chắc nhờ nồi gang kín không làm thất thoát nhiệt nhiều nên chất ngọt cũng được giữ lại trong thịt. Đúng là nồi gang lợi hại quá xá.

Miso còn giúp món thỏ hầm – thứ vốn là món Tây – mang hương vị châu Á hơn. Miso của tôi làm từ nhiều đậu nành nữa nên món thỏ còn thoảng mùi tương lên men của miso. Vị của nó dễ gần với dân châu Á tới nỗi cô bạn người gốc Tàu của tôi cũng khoái, bảo món thỏ làm vậy chắc mấy người Tàu sẽ khoái xơi lắm.

Phần lưng thỏ sau khi hầm miso trong nồi gang. Thịt mọng ơi là mọng, mềm ơi là mềm, da cũng không dai, cắn tới đâu thịt rớt khỏi xương tới ấy. Nước hầm miso dùng chấm bánh mì thật ngon.

Cận cảnh món thỏ hầm miso của tôi.

Ai muốn biến tấu có thể bỏ miso ra, hầm thỏ với nấm, với mận khô, với củ su hào… cho nó có rau. Không thì hầm với đậu trắng, cà chua, hành con. Nồi gang nấu món gì cũng ngon hơn, sau thành công của món thỏ, tôi dùng nồi gang hầm thịt đà điểu, nấu bắp bò cà-ri cho mẹ (mẹ ăn xong bảo lần sau nấu nhiều nữa chứ sao nấu ít thế ăn chưa đã), lấy kho thịt kho cá… món gì cũng mềm ngọt và mọng hơn bội phần. Mấy bà Pháp nói không sai, tất cả nhờ cái nồi.

Món đà điểu hầm khoai Tây trong nồi gang của tôi, ăn xong cứ muốn ăn nữa mà phải kiềm chế.

Món này không có miso, thịt hầm bằng nồi gang mềm oặt, ăn sướng gì đâu. Mềm thế mà thịt vẫn đỏ hồng này, chẳng bị xỉn màu gì.

Hành trình đi tìm nồi gang:

Mua nồi gang hơi bị nhiêu khê, một là vì người Việt không chuộng chúng nữa, hai là nếu mua ở nước ngoài, chúng… đắt tới méo miệng. Các hãng chuyên đúc gang tráng men nổi tiếng như Staub hay Le Creuset luôn bán dụng cụ bếp theo kiểu lủng hầu bao. Nồi gang thô – loại phải chăm cho ăn dầu thường xuyên – có rẻ hơn, nhưng gang nặng lắm nên tiền chuyển nó về đây thường… đắt hơn cả tiền nồi.

Chưa nói đến việc mua, chọn gang thôi cũng nhiêu khê. Ở nước ngoài có hai loại gang họ lấy đúc nồi đúc chảo, một là cast iron, hai là carbon steel. Carbon steel có chừng 1% carbon và 99% sắt. Cast iron có khoảng 2 tới 3% carbon và 97 tới 98% sắt.

Cast Iron

Cast iron nặng hơn, đúc dày hơn và phổ biến hơn, nó cũng chứa nhiều carbon hơn. Các nhà sản xuất gang cast iron thường tráng cho nó mấy lớp dầu để khi xuất xưởng và nằm kệ trong thời gian dài chúng không bị rỉ sét. Nhờ dầu và điều kiện nhiệt độ khi đúc nên lúc thành phẩm, gang cast iron thô thường có màu đen thui vì carbon bị polyme hóa nên chuyển đen.

Nồi gang cast iron thô, hãng Lodge của Mỹ cũng là hãng chuyên sản xuất dụng cụ nấu nướng bằng gang, loại thô của họ tốt hơn loại tráng.

Gang cast iron có loại tráng men – để khỏi chăm sóc và cho ăn dầu vì chảo/nồi đã có lớp men gốm bảo vệ – và chúng đắt hơn loại thô rất nhiều. Men gốm cũng có lắm màu nên nồi niêu cast iron tráng men thường trông bắt mắt hơn.

Trong hình là nồi gang tráng men của Le Creuset. Le Creuset nổi tiếng là làm nồi gang cast iron với công nghệ tráng men tốt từ trong ra ngoài, phải tội Le Creuset đắt quá, cỡ Julia Child nấu trên ti-vi mới thấy xài nhiều Le Creuset, mình tậu được một nồi đã mừng.

Carbon Steel

Gang carbon steel thường nhẹ hơn cast iron, nấu ra món ngon gần như cast iron và ở dạng thô thì carbon steel cũng cần chăm sóc, cho ăn dầu y thế. Do nó nhẹ nên nhà hàng chuộng carbon steel hơn, bếp của họ mỗi ngày cầm đủ loại chảo nồi mà kêu họ dùng toàn cast iron chắc họ gãy tay chết sớm. Nhưng dù vậy carbon steel cũng còn nặng lắm, chỉ là nhẹ hơn cast iron thôi. Vì carbon steel chứa ít carbon trong thành phần nên ở dạng thô chúng có thể có màu trắng ngà hoặc bạc, nhưng dùng nhiều thì carbon cũng polyme hóa và chảo sẽ từ từ chuyển thành màu đen hoặc xanh đen, không trắng mãi được.

Chảo gang carbon steel thô, ban đầu có màu này.

Dùng một hồi thì carbon steel cũng ngả thành màu đen, không trốn nổi.

Gang dẻo

Vấn đề nằm ở chỗ: gang Việt Nam không hiểu sao cứ trắng bạc hếu ra, nấu mãi không ngả màu nên tôi không rõ thành phần đúc gang của ta như thế nào. Nồi gang mình cũng nhẹ hơn hẳn so với cast iron và carbon steel. Cô Hoa nhà tôi gốc Bắc, chuyên dùng nồi gang hồi xưa và biết gang thường nặng, nhưng đến khi bưng cái nồi gang đen cast iron tôi mua cô lại la oai oái vì gang này nặng quá, nặng hơn hẳn gang thường thấy ở Việt Nam.

Tôi chẳng biết phải loại gang mình dùng đúc nồi là gang dẻo (malleable cast iron) không. Đây là gang nước ngoài thường lấy đúc ống nước chứ không đúc chảo nồi. Nhìn màu gang dẻo rất giống màu nồi gang nước mình, và chúng cũng không ngả đen như cast iron hay carbon steel. Bạn nào – như bạn Hienimic chẳng hạn – rành môn Hóa xin chỉ giáo vì tôi không hiểu kỹ các cơ chế đằng sau đủ loại gang và thật sự không biết gang đúc nồi của mình có phải gang dẻo hay không. Gang dẻo chắc chắn nhẹ hơn hai loại kia, thế nên tôi mới nghi vì gang nước mình nhẹ lắm.

Gang dẻo, chuyên dùng đúc ống nước.

Máy xay thịt của Liên Xô thời xưa cũng đúc bằng gang dẻo.

Nồi gang Việt Nam, màu thì giống gang dẻo và dùng hoài chẳng ngả đen.

Tôi ban đầu không phản đối gì gang nội địa, phải tội chẳng biết hợp kim gang mình lấy đúc nồi là gì, nồi lại nhẹ hơn nhiều, và quan trọng nhất là thấy sản phẩm của mình hơi thô, nắp nồi đậy không khít và không có sức nặng để ém không khí như gang người ta. Thế là tôi bấm bụng mua nồi cast iron đen thui của Pháp cho chắc ăn.

Ai thích ủng hộ đồ nội hơn vẫn có thể mua gang Việt Nam về thử xem, theo lời bà cô gốc Bắc của tôi thì nồi gang mình nấu cơm, kho cá kho thịt vẫn ngon hơn nồi thường một bậc.

Địa chỉ:

Ở Sài Gòn, Premium houseware có bán nồi gang Staub của Pháp, đúc tại Pháp chứ không phải tại…. Trung Quốc. Ở Hà Nội trang bepxin cũng có Staub. Hai nơi này từng có loại nồi lớn nhưng giờ họ chỉ nhập nồi nhỏ cỡ 2 tới 3 lít, vì nồi lớn to và nặng quá ít người mua. Mặt ngoài nồi Staub luôn tráng men, mặt trong thì tùy, có loại nồi loại chảo bên trong tráng men mịn, có loại họ gần như để thô phần trong. Bản thân tôi thấy mặt trong thô ráp một chút là nồi sẽ bền hơn.

Premium Houseware bán nồi gang 2.2 lít thì dưới 3 triệu đồng, còn trang bepxin thì đề giá 3.590.000 đồng.

Chưa thấy chỗ nào uy tín ở Việt Nam bán Le Creuset. Loại này tráng men gốm từ trong ra ngoài. Gọi là tráng chứ họ có kỹ thuật nướng luôn men vào gang. Hiệu nồi này hơi bị đắt, có bảo hành trọn đời hay 100 năm gì đấy. Thực ra với giá của Creuset thì mua Staub vẫn lợi hơn nếu chỉ đủ vốn mua được một cái. Staub luôn nặng hơn Le Creuset một chút.

Ngoài ra Việt Nam có cơ sở đúc gang Ngân Thọ, ai không ngại chút xíu bất lợi (không biết hợp kim gang, nồi đúc hơi thô, không nặng đáy) có thể mua thử. Nồi gang Việt giá rẻ hơn nhiều mà nhìn chung nấu ra món ngon hơn nồi thường rồi.

Chia sẻ:

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...