Ăn uống

Pha Lê nấu ăn: có măng ngon, nấu món gì cho lạ? 25. 06. 16 - 7:05 am

Pha Lê

Một ngày đẹp trời nọ, đang vùi đầu… ngủ thì điện thoại réo, một bạn nữ giọng trong trẻo báo là anh Đoàn Lê gửi cho tôi hộp măng. Thế là hớt hải hẹn ngày giờ để lấy.

Lúc hỏi bạn gái chuyển măng rằng măng này tươi hay khô, bạn trả lời “cũng không hẳn tươi”. Tôi tò mò chả hiểu không hẳn tươi nghĩa là sao, bèn mở hộp thì thấy đây là măng đã luộc sơ rồi, chỉ việc nấu là xong. Ban đầu định hầm một nồi bún măng vịt xơi cho đã, vì đang có mùa vịt trời. Nhưng cuối cùng thấy quí cái công anh Đoàn Lê gửi măng Ngốt vào tận Sài Gòn cho mình, nên trong lòng muốn tặng lại anh món nào lạ lạ một chút để anh ngắm.

Bún măng vịt (Hình từ trang này), nếu dùng vịt trời thì nước dùng ngọt mà lại không bị mỡ.

Măng và gà non

Món đầu tiên với măng là món lười hết chỗ chê, tất nhiên nó không phải món nào khác ngoài “tống vào nồi cơm nấu ra nguyên một bữa” takikomi gohan. Người Nhật có món cơm măng takikomi rất phổ biến và ngon, nếu lấy món cơm măng đó nhưng bỏ thêm con gà để nấu chung nữa thì nồng nàn phải biết.

Cơm măng takikomi của Nhật.

Vấn đề nằm ở chỗ: nấu gà chung với cơm thì nấu nguyên một con gà, đầy đủ xương xẩu mới ngon ngọt, vị thịt mới ngấm vô cơm mà không cần hóa chất tẩm ướp. Khổ nỗi nồi cơm của tôi lại không đủ to, thế nên tôi quyết định dùng gà non thay vì gà trưởng thành.

Nghe đến gà non, anh Đoàn Lê có ái ngại rằng gà ấy thịt nhạt lắm. Tôi trấn an rằng châu Âu quý món đó lắm ấy, biết nấu sẽ rất ngon.

Đầu tiên, như bao món gà khác, gà non cần xoa muối tiêu bên trong lẫn bên ngoài. Sau đó phải nhét tỏi nhét hành, lá chanh lá thơm vào trong bụng rồi khâu với cột chỉ để bít hết các lỗ hổng của gà lại, như vậy gà sẽ thơm từ bên trong, chất ngọt cũng ít thất thoát hơn.

Gà non của tôi sau khi đã xoa muối, nhồi, khâu, cột. Nhìn chung đã nấu nguyên chú gà thế này thì mục tiêu thường phải là “bít kín”

Vo gạo, rải măng, đổ nước vào nồi – có thể nêm xíu nước mắm vào nước nấu gạo cho đậm vị – cuối cùng đặt con gà lên. Nếu thích cơm gạo thơm hơn, bỏ vào đấy lá chanh với củ hành tím nướng sơ. Tốt cũng như tiện nhất là nấu bằng nồi cơm công nghệ IH do và có chức năng ém khí. IH giúp nhiệt tỏa đều, còn bộ phận ém khí sẽ hạn chế thải hơi ra ngoài và giữ nhiện trong nồi cơm càng kín càng tốt. Các kiểu nồi cơm xịn của Nhật luôn có hai chức năng này – dù chúng hơi bị đắt, bét cũng phải hơn mươi triệu. Ngoài ra nồi Hàn Quốc cũng có đầy đủ hai chức năng ấy và giá thì rẻ hơn. Ai hay dùng nồi cơm làm đủ trò, và hay nấu takikomi thì có thể đầu tư, nhưng ai lâu lâu mới nấu một lần là dùng nồi thường cũng được.

Cơm, nước (đã nêm), măng, lá chanh và hành tím nướng sơ trong nồi cơm của tôi.

 

Xong xuôi hết là đặt gà vào.

Cơm chín là gà cũng vừa chín tới, mọng, mềm thịt vô cùng. Lấy chú gà non ra đĩa “khoe”, rồi đương lúc cơm nóng tôi băm nhuyễn ngò ôm xong bỏ vào cơm trộn lên cho thơm, vì ngò ôm rất hợp với măng, giúp vị nồng hương đất của măng dịu dàng lại.

Cơm măng gà con takikomi đã xong, băm ngò ôm vào trộn.

 

Múc cơm ra chén, vừa có tinh bột vừa có măng đầy xơ, vừa có thịt.

Gà non bó chặt, nấu kín khí trong nồi cơm sẽ vừa bùi vừa nồng vị gà chứ không hề nhạt, đã vậy thịt gà non còn mọng hơn gà trưởng thành nhiều. Gà, cơm, và măng thấm hương vị của nhau, ăn chung rất ngon mà ăn riêng từng món cũng thấy ngon, không nguyên liệu nào bị “chìm nghỉm”. Đã vậy món còn siêu lười, nấu một lần trong một nồi ra đủ thịt rau, lại còn rau thơm.

Risotto măng và đùi gà nhồi

Phần măng còn lại, tôi quyết định không lười và làm thử risotto. Đây là món của Ý, bạn nào thích tìm hiểu sẽ có bài riêng cho risotto sau. Giờ giải thích ngắn ngọn nhất thì risotto là món cơm nấu trên chảo với nước dùng và đủ loại thành phần cho đến khi cơm chín và chất lỏng dùng lấu cơm đặc sệt lại (nhờ tinh bột). Người Ý thường rải rau thơm, dầu ô-liu, hay phó mát parmigiano-reggiano lên risotto trước khi ăn.

Risotto nghệ Tây và tôm. Hình từ trang này

Ý không có măng nên chưa thấy họ làm risotto măng bao giờ, nhưng Việt Nam có măng ngon mà, tội gì không thử. Thế là tôi băm hành tím và tỏi, xào với mỡ heo trên chảo. Lúc hành tỏi thơm là đổ gạo vào đảo cho thấm. Ý có gạo riêng cho risotto nhưng thực ra dùng gạo Nhật (trồng ở đây) hoặc gạo nào dẻo, nhiều tinh bột cũng được. Gạo thơm là châm nước dùng gà vào, đổ từ từ cho hơi ngập gạo thôi. Đảo liên tục đến khi nước dùng cạn là lại châm tiếp cho tới khi gạo chín và nước sệt lại. Phải đảo liên tay chứ buông một lúc thôi là ăn món cơm cháy.

Sơ lược các bước làm risotto. Từ lúc xào hành tỏi, xào sơ gạo cho thấm đến châm nước dùng và quậy liên tục. Hình từ trang này, tất cả chỉ vì lúc nấu là hai tay luôn bận, không tài nào chụp được hình nên đành “đi mượn”.

Quậy cơm được chừng 5 phút thì cho măng vào nấu chung cho đến khi chín.

Món risotto măng của tôi sau khi vừa chín tới.

Risotto măng xong rồi, rải phó mát “bột ngọt” parmigiano-reggiano lên và trộn đều, sau đó rải tiếp lá thyme. Nếu còn nhạt thì nêm thêm muối, cần cẩn thận khâu nêm do nước dùng xương gà đã béo bùi, và phó mát parmigiano thường mặn nên đừng quá tay nêm nếm đủ thứ muối từ ban đầu.

Còn gà thì sao? Lúc ấy nhà đang có sẵn đùi gà thả, thế là siêng năng đi chế biến đùi gà nhồi. Đã mất công nấu risotto măng rồi thì mất công nhồi gà luôn cho bõ. Cẩn thận kéo gần hết da đùi gà ra khỏi thịt, sau đó lấy dao phay chặt bụp một phát thật ngọt, chỉ chừa lại phần da còn nguyên và chút xương ở khúc cuối cái đùi.

Kéo gần hết da rời khỏi thịt, cắt lìa thịt và xương ở nơi đánh dấu gạch đỏ, chỉ chừa lại tí xương ở đoạn cuối thôi.

Lọc hết thịt ở phần đùi cắt lìa, xay cho nhuyễn, nêm muối tiêu rồi nhồi hoặc quết thịt cho dai. Có thể độn thêm rau củ băm, rau thơm hay nấm xắt nhuyễn vào thịt. Tủ lạnh nhà tôi lúc ấy đang dư nấm bào ngư nên tôi xay nấm, bỏ nấm vào vải mùng để bóp vắt hết nước rồi trộn vào thịt. Ai có nấm mèo có thể trộn nấm mèo, nấm ấy thì không cần vắt. Còn bào ngư bản thân chứa nhiều nước bên trong, nên không vắt mà lại trộn vô thịt là khi nấu nước sẽ chảy ra, làm hỗn hợp thịt bị lõng bõng.

Thịt đùi gà lọc ra, xay nhuyễn, trộn nấm. Bên cạnh là phần đùi đã chặt với miếng da to.

“Gói” thịt băm lại vào phần xương đùi dính da, dùng chỉ khâu da cho kín, ngăn không cho thịt tràn ra khi nấu. Bạn nào sợ thịt khô, có thể xay thêm xíu mỡ heo cùng với thịt đùi gà lóc. Không tìm ra mỡ heo để xay chung, vẫn còn chiêu bọc mỡ chài bên ngoài.

Đùi gà sau khi nhồi và khâu. Ướp muối tiêu lên da, ai thích cay có thể thêm bột ớt.

 

Nhà tôi đang có mỡ chài nên tôi lấy mỡ chài bọc luôn. Bạn nào đang không biết mỡ chài là mỡ gì, xem lại bài “Ức gà khô” nhé.

Đem đùi gà nhồi đi áp chảo sơ cho hơi vàng da, sau đó tống nguyên cái đùi vào lò nướng cho đến khi chín giòn.

Đùi gà nhồi sau khi nướng xong, da vàng giòn rụm.

Để thịt “nghỉ” một lúc, chứ cắt thịt lúc nóng là nó bể. Khi cắt nhớ dùng con dao bén.

Thịt gà nhồi vừa thơm, bùi, lại có da giòn. Ăn kèm cùng risotto măng nhão nhão vô cùng hợp. Risotto dùng măng thơm và thấm vị, chẳng kém gì risotto truyền thống Ý. Tất nhiên so với món cơm takikomi măng, risotto không gần gũi với người châu Á lắm, ai thích risotto hoặc có tâm hồn phiêu lưu mới nên thử. Nhưng đã xơi được risotto là sẽ khoái món này, nó kết hợp được nguyên liệu Đông–Tây mà không bị chướng.

Risotto măng và đùi gà nhồi. Cơm risotto thơm phức hương nước dùng gà và măng, phó mát parmigiano giúp tăng vị của cả hai, và thyme tạo thơm. Dùng kèm gà da giòn, thoảng mùi nấm nữa là tuyệt.

 

Ai thích bên trong phần thịt nhồi màu mè nữa có thể cho thêm rau thơm, ớt, các loại hạt. Nhưng nên để ý do nhồi nhiều quá thịt sẽ khó quết và bớt dai.

Lúc mới bắt tay làm risotto gà nhồi, bồ không biết đó là món gì nên gặng hỏi hoài. Lúc ăn xong bồ thấy ngon quá nên xuýt xoa bắt… làm nữa, còn bảo sinh nhật bồ năm nay tôi làm món này tặng đi, tiện thể “nhắc” thêm là tặng sinh nhật thì mỗi đứa một cái đùi riêng nhé, chia nhau xơi chung thấy… không đã. Thế là hiểu sắp tới phải đi lùng măng ngon, vì măng của anh Đoàn Lê xơi hết rồi còn đâu.

*

(Các bạn đọc thêm một bài về măng tại đây)

 

Ý kiến - Thảo luận

15:00 Monday,7.8.2017 Đăng bởi:  phale
@NMH: Mình chịu bạn ơi. Mình chỉ biết tới mùa thì rau sạch thủy canh và Xanh shop có bán măng sạch, cuối mùa bán măng khô. Lâu lâu mò lên Organica thấy có măng rừng, đầu mua có tươi cuối mùa có khô và chua. chứ măng đắng mình chịu. Tất nhiên muốn mua thì mình nghĩ ra chợ Bến Thành là quỷ gì cũng có :)) nhưng măng đó trồng kiểu gì, xuất xứ đâu là không đảm bảo đư
...xem tiếp
15:00 Monday,7.8.2017 Đăng bởi:  phale
@NMH: Mình chịu bạn ơi. Mình chỉ biết tới mùa thì rau sạch thủy canh và Xanh shop có bán măng sạch, cuối mùa bán măng khô. Lâu lâu mò lên Organica thấy có măng rừng, đầu mua có tươi cuối mùa có khô và chua. chứ măng đắng mình chịu. Tất nhiên muốn mua thì mình nghĩ ra chợ Bến Thành là quỷ gì cũng có :)) nhưng măng đó trồng kiểu gì, xuất xứ đâu là không đảm bảo được. Thèm quá muốn mua ăn thì bạn cứ ra chợ Bến Thành tìm thử khi có mùa 
3:58 Saturday,5.8.2017 Đăng bởi:  NMH
 Chị Pha Lê có biết ở Sài Gòn kiếm măng đắng ở đâu không ạ.
...xem tiếp
3:58 Saturday,5.8.2017 Đăng bởi:  NMH
 Chị Pha Lê có biết ở Sài Gòn kiếm măng đắng ở đâu không ạ. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Tức quá, người ta cứ nghĩ là SOI giỏi

Bạn Thành và Soi (tranh luận với nhau :-)

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả