Ăn uống

Câu chuyện bánh mì, bài 1: Vị cứu tinh cổ kim 05. 07. 18 - 8:50 pm

Pha Lê - Hình ảnh từ Internet

Bánh mì, cái món tưởng đơn giản nhưng có khả năng lật đổ cả một chế độ. Cách đây mấy trăm năm thôi, tại châu Âu, một gia đình Hoàng tộc vì bao đời ăn chơi hoặc vì dốt – lắm khả năng là vì cả hai – đã khiến dân chúng không có đến bánh mì để ăn. Nghe đồn rằng một người trong Hoàng gia ấy hỏi dân chẳng có bánh mì sao không ăn bánh ngọt, thế là dân nổi điên lên, trỗi dậy làm cách mạng, khiến Vua cùng bao gia đình quý tộc khác bị lôi ra chém bay đầu. Thiếu thốn ngũ cốc nói chung, hoặc thiếu bánh mì trong trường hợp phương Tây nói riêng, rất dễ dẫn đến loạn dân. Chứ chưa thấy ai làm loạn vì thiếu thịt, thiếu rau, hay thiếu bánh ngọt.

Bánh mì “công thức cổ”. (Hình từ đây)

Vị cứu tinh của thời nông nghiệp

Loài người đã từng trải qua thời kỳ săn bắt hái lượm rất dài, tới mức đầu óc, phản xạ, cơ thể của loài người đã tiến hoá để thích nghi với cách sống này. Đã săn bắt hái lượm, tức là phải du căn du cư. Loài người từ châu Phi đã toả ra tứ phương tám hướng, lập thành từng nhóm rất nhỏ để đi khắp nơi. Đi đến dâu, chỗ nào có gì chúng ta săn nấy, có trái gì rau rừng gì là nhặt về ăn. Ở chỗ này một thời gian chúng ta chuyển sang chỗ khác, nằm trong hang hoặc làm nhà cửa vô cùng tạm bợ. Lúc ấy không ai dám sống chết dí tại một chỗ vì như thế nguồn thực phẩm săn bắt vô cùng nhanh cạn kiệt, và còn rất dễ… dơ bẩn do thời ấy không có cống rãnh hay nhà máy xử lý rác thải.

Nói cho cùng, sống như thế mới là “tự nhiên” nhất. Qua hàng triệu năm tiến hoá, chưa có loài nào quây nhau lại rồi nhân dân số thành hàng tỷ, rồi phân chia đất, đắp gạch làm nhà chắc chắn và đi “trồng” một thứ của nợ gì ấy để ăn chung.

Cái hội chuyên ăn uống kiểu Paleo – tức kiểu ăn giống thời đồ đá cũ khi chúng ta còn săn bắt hái lượm – thường nói câu cửa miệng: cơ thể con người không có được cấu tạo để ăn ngũ cốc.

Các loại ngũ cốc loài người dùng làm thực phẩm chính trong thời nông nghiệp ngày nay. Trong số đó chắc chắn có gạo, lúa mì, đại mạch, hạt kê, bắp… (Hình từ quora)

Nói vậy thì không phải quá sai, do đúng là trong thời gian săn bắt hái lượm rất lâu ấy, loài người rất hiếm khi ăn ngũ cốc. Cùng lắm trong lúc đi mò mẫm tìm thức ăn, chúng ta phát hiện ra bụi lúa mì hay lúa gạo mọc dại, ta đem một nhúm về nhai cho vui. Lúc ấy không ai trồng bất cứ cái gì và dụng cụ như lò nướng, nồi niêu… cũng gần như chẳng có.

Tuy nhiên sau nhiều biến cố và các giống loài con người từng săn bắt nhiều như voi Ma-mút lông len bị tuyệt chủng, dẫn đến tình trạng nguồn thức ăn bị cạn kiệt, loài người không còn cách nào khác ngoài chuyển từ săn bắt hái lượm sang làm nông. Các loại ngũ cốc như gạo hay lúa mì trở thành món chủ đạo, do chúng mang nặng tính chất của thời đại nông nghiệp. Muốn trồng chúng là phải: ở quần tụ tại một nơi và chung sức làm ruộng thay vì chạy lăng quăng rày đây mai đó như thời săn bắt, phải học cách cải tạo và bồi đắp đất, phải xây nhà kiên cố do đã ở một chỗ chứ không di chuyển liên tục nữa thì nhà cửa phải bền, phải xây một cái kho chắc chắn để trữ hạt…

Thu hoạch lúa mì thời Ai Cập cổ đại. (Hình từ trang này)

Các loại lúa nước và lúa mì từ đó trở thành chuẩn mực của thời đại nông nghiệp. Loài người thuần lúa mì vào khoảng 8000 năm trước Công Nguyên và hiện nó là loại ngũ cốc nuôi sống 35% dân số thế giới. Thế nhưng tuy nghe có vẻ hay, tất cả các loại ngũ cốc đều có chung một nhược điểm: chúng chẳng bổ béo gì nếu loài người chế biến chúng theo kiểu thô sơ để ăn.

Theo bản năng, hạt lúa mì nói riêng và các hạt ngũ cốc nói chung luôn mang trong nó một mục đích: nảy mầm. Hạt lúa mì muốn tạo ra cây lúa mì con, chứ không muốn… bị ăn. Vì vậy các loại ngũ cốc đối phó với kẻ phàm ăn bằng cách “nhốt” dinh dưỡng thật kỹ, tức trong hạt dinh dưỡng có rất nhiều, nhưng các chất “chống dung nạp” cũng nhiều nốt. Thành thử ban đầu loài người chuyển sang ăn lúa mì thì dù ăn cho lắm nhưng lại không lấy được mấy dưỡng chất từ chúng. Cũng do trong mấy chục ngàn năm săn bắt hái lượm loài người rất ít ăn hạt và ngũ cốc, dẫn đến việc bao tử người không có tiến hoá để xử lý tốt loại thực phẩm này, nên phải mất một thời gian rất lâu tổ tiên chúng ta mới tìm được cách xử lý lúa mì, gạo, bắp, đậu… và vận dụng từng cách cho từng loại, từ đó dinh dưỡng trong ngũ cốc mới trở nên dễ hấp thụ hơn.

Còn lúc mới tập tành trồng trọt, chưa biết xử lý gì hết là loài người sử dụng chúng theo cách rất thô sơ: giã hoặc xay hạt lúa mì thành bột rồi cho nước vào để nhào thành từng khối. Sau đó nặn bột thành hình dẹt dẹt và quăng lên bếp lửa nướng ăn.

Bánh mì Matzo của người Do Thái (Hình từ đây)

Có thể nói bánh mì dẹt không có men là loại bánh mì cổ xưa nhất. Các biến thể của bánh mì không men bây giờ vẫn còn, ví dụ như bánh mì Matza của người Do Thái hay các loại bánh mì Roti của Ấn Độ và Pol roti Sri Lanka.

Bánh mì Roti của Ấn Độ (Hình từ trang này)

Bánh mì không men thường… không bổ, hay nói đúng hơn là con người khó lòng dung nạp được dưỡng chất từ loại bánh mì xử lý thô sơ như thế này. Vì thế hiện giờ bánh mì không men thường dùng kèm với các món giàu dinh dưỡng hơn, chứ chẳng ai ăn vã nó. Còn không thì nó được sử dụng với mục đích tôn giáo.

Ví dụ như bánh mì Roti của Ấn là để ăn với các loại cà-ri; mà cà-ri Ấn lại đa dạng gia vị, nước sốt, rau củ, nếu không có thịt thì chúng cũng có lắm phó-mát hoặc bơ sữa hay ya-ua làm từ sữa dê, sữa bò. Như vậy chất bổ trong cà-ri bù lại được phần thiếu hụt của bánh mì không men.

Bánh mì Roti ăn với cà-ri. (Hình từ đây)

Còn bánh Matzo là tâm điểm của ngày lễ Passover của người Do Thái. Lễ Passover mang nặng tính tôn giáo, nó kỷ niệm này đức Chúa giải phóng dân Do Thái khỏi ách nô lệ của đế chế Ai Cập cổ. Chiếc bánh không men Matzo là biểu tượng cho dân lành nghèo khó, ốm tong teo, nên người Do Thái ăn Matzo vào lễ Passover để nhắc nhở bản thân luôn khiêm nhường, kính Chúa, và không được quên những năm tháng đói khổ bị bóc lột, áp bức.

Để bữa ăn ngày lễ không bị quá hụt dinh dưỡng, người Do Thái thường lấy bột bánh mì Matzo trộn với trứng và ít mỡ gà, nặn thành viên nhỏ như thịt viên và ăn kèm nó với nước hầm từ xương gà. Họ chỉ sử dụng nước hầm từ xương chứ không thêm thịt nhằm giữ bữa ăn được đạm bạc.

Món bánh mì Matzo viên của người Do Thái vào lễ Passover (Hình từ seriouseats)

Cũng tại bánh mì không men mộc mạc, cần món khác đi kèm hoặc mang nhiều ý nghĩa sâu xa hơn là… để ăn, nên số lượng của nó rất ít. Trên thế giới hiện nay, các loại bánh mì lên men vẫn chiếm thế áp đảo.

Phép màu của không khí

Không ai dám khẳng định chắc nịch rằng bánh mì lên men ra đời chính xác như thế nào, nhưng đa số sử gia tin rằng bánh mì men khởi nguồn ở Ai Cập, và là một sự tình cờ không hơn không kém.

Người Ai Cập cổ có thói quen nặn bột mì thành bánh để nướng hoặc nấu nó thành cháo sền sệt. Tương truyền rằng khi dân Ai Cập ăn không hết cháo và bỏ mứa bột mì lại trong tô, họ ngạc nhiên khi vài ngày sau, khối bột trong tô phình to ra. Đem phần bốt ấy đi nướng, dân Ai Cập phát hiện rằng món bánh này ngon và dễ tiêu hơn hẳn so với món họ ăn trước đây. Từ đấy họ nhồi bột để đấy mấy ngày, chờ cho bánh nở phồng rồi mới đem nướng chứ không nướng liền nữa.

Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột và cách nướng trong lò nung. (Hình từ đây)

Thời ấy người dân hay gắn bánh mì với các câu chuyện hoặc giá trị tôn giáo do bánh mì không men thể hiện sự khiêm nhường còn bánh mì men là một phép màu. Chẳng hiểu rõ về khoa học của khuẩn lên men, dân tình không tài nào giải thích nổi vì sao để yên cho một phần bột nhỏ xíu nằm ngoài không khí và chả phải làm gì mà phần bột ấy bỗng phình ra thành phần… to hơn rất nhiều. Chắc chắn đó là phép thuật của các vị thần linh!

Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun – một quan chức cấp cao của triều đình Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì và sự màu nhiệm của khối bột bỗng dưng phồng to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu (Hình từ Getty)

Thế nhưng ngày nay giới khoa học đã biết rằng men có mặt ở khắp nơi, trên cơ thể người cũng có men sống, và men có rất nhiều trong không khí. “Phơi” khối bột ngoài trời để men không khí xâm nhập vào bánh mì, giúp bánh nở phồng to là cách lên men tự nhiên nhất mà tổ tiên loài người từng áp dụng.

Men không khí có hai tác dụng. Một là cho bánh mì có vị chua hậu, chính sự chua phát sinh từ men này giúp bánh mì trở nên dễ tiêu hơn. Thứ hai là men sẽ phân huỷ các chất chống hấp thu trong hạt lúa mì.

Nói theo cách đơn giản nhất để ai cũng hiểu, nếu bao tử con người không có tiến hoá để phân giải tốt các chất chống hấp thu dinh dưỡng mà hạt lúa mì sản sinh ra nhằm “tự vệ”, thì đành nhờ con men phân giải dùm. Dù hơi chậm, nhưng men sẽ dần dà loại bớt các phần tử chống đối, giải phóng dinh dưỡng trong hạt lúa mì cho con người sử dụng.

Bánh mì lên men phồng phúng phính từ đó rất bổ dưỡng và trở thành món ăn chủ đạo của nhiều nền văn minh trên thế giới. Thậm chí ngạn ngữ phương Tây còn dùng cụm từ “Bread and butter” – tức “Bánh mì và bơ” – để chỉ những thứ thiết yếu, những thứ đem lại nguồn sống và nguồn thu nhập chính hoặc cái gì đó đem lại niềm tin. Ví dụ như nói “Công việc của cô ta là bánh mì và bơ của cả nhà” hoặc “Bác sĩ giỏi là bánh mì và bơ của một bệnh viện uy tín”. So sánh thế cũng phải thôi do bánh mì lên men lắm chất bổ lại dễ hấp thu, chỉ cần ăn kèm với bơ béo là người dân có thể sống sót qua những ngày khó khăn nhất, chả cần ăn kèm với thịt rau hay cà-ri.

Lý do tại sao dân dễ nổi loạn khi thiếu bánh mì cũng dễ hiểu. Thiếu thịt thôi vẫn còn rau, thiếu rau chí ít có bánh mì ăn là vẫn sống được, chứ thiếu bánh mì là quả thật dân chẳng còn gì để mất, không còn cách nào khác ngoài nổi dậy chém bay đầu vua.

(Còn tiếp bài 2: “Bánh mì ngon phải làm từ men vĩnh cửu

(Bài từ Tuổi Trẻ Cuối Tuần)

Ý kiến - Thảo luận

19:29 Friday,6.7.2018 Đăng bởi:  Lex
Món này dưới thời Pháp thuộc được Việt hóa vào khoảng năm 1950 với tên riêng quốc tế  "bánh mì". Bắt đầu từ Sài gòn, "Bánh mì" là món ăn chơi ngoài đường phố, bầy bán trong tủ kính trên những xe đẩy, khi đêm xuống thì soi sáng với ngọn đèn khí đá lập lòe. Vào thủa ban đầu "bánh mì" thường xẻ đôi kẹp thịt với 1 miếng dưa leo cắt dọc, ít đồ chua gồm c
...xem tiếp
19:29 Friday,6.7.2018 Đăng bởi:  Lex
Món này dưới thời Pháp thuộc được Việt hóa vào khoảng năm 1950 với tên riêng quốc tế  "bánh mì". Bắt đầu từ Sài gòn, "Bánh mì" là món ăn chơi ngoài đường phố, bầy bán trong tủ kính trên những xe đẩy, khi đêm xuống thì soi sáng với ngọn đèn khí đá lập lòe. Vào thủa ban đầu "bánh mì" thường xẻ đôi kẹp thịt với 1 miếng dưa leo cắt dọc, ít đồ chua gồm cà rốt, củ cải... cắt sợi ,1 nhánh rau mùi.... và xịt tí xì dầu. Thịt đây là loại ba chỉ có da bôi tí phẩm đỏ trộn ngũ vị hương, quấn lại rồi vào lò nướng  chín được sắt nhỏ, nhét vào ổ bánh mì. Sau này được kẹp đủ loại như gà, bò, cá hộp, chả lụa, trứng ốp la... jambon hay đặc biệt tùy thích. Ăn chơi còn ngon hơn ăn thật, nên "bánh mì" được ăn sáng, trưa, chiều tối.... kèm với 1 ly nước... là phình bụng no cả buổi. Dân Mỹ rất thích nên ở Hoa Kỳ hiện đại  có nhiều tiệm ăn chuyên bán "bánh mì" rất khang trang, không còn trên những xe đẩy như trước nữa. Không hiểu bên Tây, dân Pháp có ăn kiểu Việt hóa?. 
11:01 Friday,6.7.2018 Đăng bởi:  thelOner
Từ ngày Soi tạm đóng, không còn được thường xuyên theo dõi Pha lê. Thấy thiếu hụt ghê. Welcome back.
...xem tiếp
11:01 Friday,6.7.2018 Đăng bởi:  thelOner
Từ ngày Soi tạm đóng, không còn được thường xuyên theo dõi Pha lê. Thấy thiếu hụt ghê. Welcome back. 

(Đề nghị gõ chữ tiếng Việt có dấu và không viết tắt)

Bài đã đăng

» Xem tiếp...

Tìm kiếm

Tiêu đề
Nội dung
Tác giả

CMT mới nhất

» Xem tiếp