Ăn uống

Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa 10. 07. 16 - 7:31 am

Đặng Thái

Ở miền Nam, người ta quen gọi dạ dày là bao tử. Còn trong tiếng Trung Quốc, “bao tử” không phải cái dạ dày mà lại là tên một món ăn vô cùng phổ biến. Ẩm thực Trung Quốc cực kỳ phong phú và đa dạng theo vùng miền. Tuy nhiên có một món đặc biệt, xuất hiện trong tất cả các nền ẩm thực địa phương, từ quầy bán vỉa hè đến mâm cỗ cung đình, từ Trung Quốc đến các cộng đồng người Hoa ở nước ngoài và ảnh hưởng đến cả ẩm thực của các nước xung quanh. Đó chính là bao tử.

Baozi ( 包子 ) dịch ra tiếng Việt không gì khác ngoài món bánh bao quen thuộc mà ta vẫn ăn hàng ngày. Tuy nhiên ở nước ta, từ Bắc chí Nam, món bánh bao thường chỉ dừng lại ở mức cơ bản nhất và không có nhiều biến thể. Có lẽ do chúng ta tiếp thu kỹ thuật làm bánh từ người Hoa nhưng thực tế lại không sản xuất lúa mì nên món ăn này thường chủ yếu dùng như một thức quà ăn sáng. Trong bài này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu bánh bao trong văn hóa Trung Quốc và dừng chân tại một thành phố cụ thể là Thượng Hải.

Người phương Tây tư duy theo khoa học và họ kết luận rằng bánh bao chính là một loại bánh mì. Quả đúng như vậy. Bánh bao là bánh làm từ bột mì sau khi được nhồi cùng với nước và ủ lên men. Tuy nhiên bánh bao thì phải hấp và phải có nhân. “Bao” nghĩa là gói lại một thứ thực phẩm ở bên trong. Còn bánh bao không nhân hay “màn thầu” thì mới giống bánh mì hơn. Hai thứ bánh hấp này tương truyền là sáng tạo của một nhân vật lịch sử rất quen thuộc với người Việt Nam ta.

Trong tác phẩm “Tam quốc diễn nghĩa” cũng có nhắc đến việc này. Hồi chín mươi mốt của cuốn tiểu thuyết kể về việc Khổng Minh sau khi bình định đất Nam Man, thu phục được thủ lĩnh vùng này là Mạnh Hoạch thì dẫn quân về đất Thục. Gặp con sông Lư Thủy bỗng nhiên nổi sóng to gió lớn không đưa binh lính qua sông được, Khổng Minh bèn hỏi Mạnh Hoạch thì được trả lời là sông này khi trước nhiều người chết, lệ cũ phải tế 49 cái đầu người thì nước mới lặng để sang sông. Khổng Minh không đồng ý với việc hiến tế người sống nên ra lệnh cho đầu bếp dùng bột làm bánh rồi nhồi thịt trâu, thịt dê vào trong để thả xuống sông. Những cái bánh này được gọi là “Man đầu” mà theo phát âm tiếng Trung (đặc biệt là người Quảng Đông) chính là “màn thầu”.

Nếu bạn đi Trung Quốc, dù là công tác hay du lịch, đi theo đoàn của nhà nước hay tự túc cá nhân thì trong bữa sáng sẽ luôn tìm thấy màn thầu hoặc nhiều loại bánh bao khác nhau ở mọi miền Trung Quốc, chúng được bán trong nhà hàng, ngoài vỉa hè, trên những xe hàng rong hoặc trước cổng trường học. Ở những vùng phía Bắc Trung Quốc, nơi mà lúa mì là thứ lương thực chính thì người ta còn ăn màn thầu vào tất cả các bữa trong ngày.

Giống như tất cả những đồ ăn thức uống yêu cầu quá trình lên men khác, chất lượng của bánh bao được quyết định bởi chất lượng men. Các vi sinh vật gọi chung là men giúp chuyển hóa các gluxit trong tinh bột khiến cho bột mì khi được làm chín có mùi vị thơm ngon, kết cấu dẻo dai và dễ tiêu hóa hơn. Men tốt giúp cho bột bánh bao nở phồng, xốp và bề mặt bánh mịn đẹp. Người Trung Quốc cổ đại từ thời đồ đá mới (khoảng 7000 năm trước Công Nguyên) là tộc người đầu tiên biết sử dụng men vi sinh để làm ra rượu.

Trải qua nhiều thiên niên kỷ, kỹ thuật sử dụng men trong chế biến thực phẩm của người Hoa đã gần như hoàn hảo. Một phương pháp quen thuộc trong chế biến đồ lên men là thu hoạch men để sử dụng tiếp cho lần sau. Mỗi lần nhồi bột làm mẻ bánh mới, người thợ làm bánh bao luôn giữ lại một phần bột để làm men cái. Mẻ bánh tiếp theo lại được nhồi cùng cục bột cũ và lại cắt ra một phần để dành, cứ thế ngày này qua ngày khác, năm này qua năm khác, đời này qua đời khác. Chất men dần đạt đến độ ổn định và các mẻ bánh làm ra đều đồng nhất về chất lượng.

Những cửa hàng làm bánh bao lâu đời ở Trung Quốc coi cục bột men gia truyền như một thứ bảo vật, khi chạy giặc sơ tán thì phải mang theo miếng men này đầu tiên. Có những cục men hàng chục năm đến cả trăm năm tuổi mà khi nhồi vào bột khiến cho khối bột nở phồng như quả bóng bơm hơi, bánh hấp lên mềm xốp không tưởng. Đó là hương vị của thời gian mà không một chất xúc tác hóa học hiện đại nào làm được. Còn với những hiệu bánh bình thường thì chỉ cần men đủ tốt là chiếc bánh làm ra cũng rất mềm và vỏ bánh đàn hồi tốt. Muốn thử chất lượng của vỏ bánh bao, người ta chỉ cần dùng ngón tay ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu bánh ngon thì chỗ lõm hình ngón tay sẽ nhanh chóng đầy trở lại.

Giờ chúng ta sẽ cùng du hành đến Thượng Hải. Thượng Hải ngày nay là thành phố đông dân nhất Trung Quốc đại lục nhưng lại là một trong những thành phố trẻ nhất nếu xét về lịch sử phát triển. So với những thành phố hàng nghìn năm tuổi thì lịch sử gần hai trăm năm của Thượng Hải chưa là gì. Nhưng do vị trí cửa ngõ giao thương với thế giới và điều kiện tự nhiên thuận lợi, ẩm thực Thượng Hải đã mau chóng trở thành một trường phái lớn trong nền ẩm thực Trung Hoa. Nói đến phong cách Thượng Hải là nói đến hải sản, hay những món gà đặc biệt như gà say rượu (túy kê), gà ăn mày (khất nhi kê) nhưng cũng không kể bỏ qua một món ăn bắt nguồn từ nơi đây: “Tiểu lung bao”, hay thường được biết đến với cái tên phiên âm xiaolongbao, nghĩa là “bánh bao hấp trong cái lồng nhỏ”.

Nhiều người cho rằng món xiaolongbao giống với sủi cảo hấp hơn vì vỏ mỏng và hơi trong, nhưng thực ra bột làm sủi cảo không lên men còn bột làm xiaolongbao có lên men một phần để vỏ bánh có độ dai nhất định. Điểm đặc biệt của món ăn này là chiếc bánh nhỏ xíu nhưng bên trong ngoài nhân thịt hoặc cua còn rất mọng nước. Khi bưng ra phục vụ, nước súp trong bánh vẫn còn nóng hôi hổi, nếu không biết mà cắn ngay cả chiếc bánh sẽ dễ bị bỏng lưỡi và làm nước dùng chảy tràn ra. Vì vậy các nhà hàng thường phải hướng dẫn khách cách ăn: cắn một miếng nhỏ trước, húp bớt nước dùng rồi mới chấm với dấm đen hoặc xì dầu và ăn kèm gừng thái chỉ. Những buổi trời rét mà ăn một lồng độ chục cái bánh với nước dùng ngọt thịt thì cảm thấy sự ấm áp lan đến từng đầu ngón chân.

Đến Thượng Hải, nhiều du khách thường ghé thăm Dự Viên, một khu vườn kiểu cổ điển Trung Hoa được xây dựng rất kỳ công. Điều làm tôi tò mò lại không nằm ở khu vườn mà ở những người đi qua đi lại, trên tay cầm những cái đĩa bánh bao có cắm ống mút. Họ vừa đi vừa hút nước từ cái bánh bao, thật là chưa từng nhìn thấy bao giờ. Tiệm bánh nằm trong một tòa nhà giữa hồ, một hàng người ngay ngắn trật tự đứng xếp hàng đợi mua, điều hiếm thấy ở đất nước đông dân mà mọi người hay chen lấn khi xếp hàng này. Hóa ra đây là món “Thang bao” nghĩa là bánh bao có canh ở trong. Một phiên bản lớn hơn của Tiểu lung bao nhưng cầu kỳ hơn về kỹ thuật. Người chế biến phải nấu bì lợn cùng canh rồi để nguội cho đông thành một dạng thạch để làm nhân bánh. Khi bánh hấp nóng thì nhân đặc tan ra thành nước canh ở trong lòng. Sau khi uống hết canh nóng thì mới ăn tiếp phần bánh. Thật là một món ăn độc đáo.

Chỉ mới nói sơ qua về bánh bao mà đã có bao nhiêu chi tiết lý thú. Hẹn các bạn độc giả ở những bài viết khác để chúng ta cùng tìm hiểu thêm những món ăn quen thuộc mà lại ẩn chứa nhiều điều thú vị.

*

(Bài đã đăng trên “Nhân dân hằng tháng” số 230, tháng 6/2016)

*

Cùng một tác giả:

- Nobel Banquet: Tiệc chiêu đãi những người đoạt giải Nobel

- “Hồng trà” của Tàu và “Chai ” của Ấn

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 1): nồng nàn hay nồng nặc?

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 2): Chán cơm có roti, chán cà ri thì nhịn!

- 16. 12: Kandinsky – một người Nga yêu nhạc

- “Khách sạn Grand Budapest”: đủ cả âm nhạc, thi ca, hội họa kiến trúc và rất buồn cười

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 3): Nếu không ngại làm và không sợ dầu mỡ

- Ẩm thực Ấn Độ (bài 4): Mật ngọt chết người

- Ấn Độ: người bạn voi hiền lành chỉ biết giúp Việt Nam

- Kẻ hảo ngọt lần theo con đường của mía

- Phía nam biên giới, phía đông mặt trời: Khi thời gian trôi kiểu Fiji

- Đặc sản Fiji (bài 1): Fish and chip, cà ri, vịt quay và thịt người

- Đặc sản Fiji (bài 2): Itaukei – đảo và núi lửa, sulu và kava

- Chưa đi chưa biết Suva, đi rồi mới biết…

- Đường lên biên giới: thăm Sa Vĩ, ăn gật gù, xem Mũi Ngọc

- Qua cầu Bắc Luân: xong bát mì tàu, mong về cố quốc

- Đình to giữa phố

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 1): những con buôn thông minh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 2): Đất nước đa tài và Đông Tây chạm mặt

- Muốn thỏa mãn bao tử phải thử bao tử Trung Hoa

- Hai anh em bánh nếp: một miền Bắc, một miền Trung

- Vanuatu (bài 1): từ vị thầy chán chết đến bài học đắt giá về đất đá

- Vanuatu (bài 2): run rẩy đi rình núi lửa phun

- Vanuatu (bài 3): Bún nào ngon bằng bún Tân Đảo

- Vanuatu (bài 4): từ “chân đăng” đến Việt kiều Tân Đảo

- Vanuatu (bài 5): tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Bislama cùng chơi pétanque bên lagoon xanh xanh

- Vanuatu (bài 6): Pháp đi, Mỹ đến, Trung Quốc bắt đầu vào. Chỉ Cuba là trong sáng

- Vanuatu (bài 7): Xứ sở lạ kì – nơi cấm rượu và đồ ăn thì toàn organic

- Vanuatu (bài 8): bỏ mứa dơi hầm, từ chối hoa hậu

- Nobel Banquet (phần 1): từ ngày ra đời đến khi thắt lưng buộc bụng

- Nobel Banquet (phần 2): hết chiến tranh là ăn phức tạp

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 3): Người người mua tranh, nhà nhà treo tranh

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 4): Hạng bét tranh tĩnh vật, hạng nhất vẽ thánh thần

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 5): Dầu thay cho trứng, gỗ cứng thế bằng vải mềm

- Kỷ nguyên vàng của vùng đất thấp (bài 6): Thoát ly họa phường, bắt chước hàng Tàu

- Ngày ba mươi Tết giò treo đầy nhà

- Rượu Tây, rượu Ta, rượu Nga, rượu Pháp
Gạo, mạch, lúa mì, rượu gì cũng uống

- Quốc bảo thường để cất đi
Vậy nên triển lãm phải phi đến liền

- Đi xem quốc bảo: ngắm núi này lo cho núi nọ

- Đình Phong Phú: một nơi ấm áp và mát mẻ giữa Sài Gòn

- Những cuộc phiêu lưu kỳ thú của ớt, cà phê, khoai tây và chuối

- Thắc mắc về quả dưa hấu

- Vanuatu (bài 9): Cho đại sứ Trung Quốc ăn đấm và trở thành chư hầu trên biển

- Ấn Độ: Nam-Bắc một nhà, hay là việc ăn lá đa và lá chuối

- Nobel banquet 2019: “Đến cuối thì mọi việc cũng đâu vào đấy!”

- “Thụy Điển kiều”: những Karl Oskar và Kristina không quên quá khứ

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...